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Lachssteaks
6 Lachsteaks (2,5-3,8 cm dick)
2 Tassen (0,5 L) kaltes Wasser
2 Esslöfel Meersalz
1-1/2 Teelöfel Weißweinessig
1 Teelöfel getrocknete, gemischte Kräuter
1/4 Tasse (65 mL) naives Olivenöl
Wasser, Salz, Essig und Kräutermischung kombinieren. Mit Gabel oder Schneebesen
verrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist.
Die Fischsteaks in einen nicht reakiven Behälter (Glas) legen und mit der Würzmischung
übergießen. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Bereiten Sie
in dieser Zeit den Räuchereinsatz vor.
Den Räuchereinsatz vorbereiten, die Wasserpfanne zur Hälte füllen und einsetzen. Die
Steaks auf den Grillrost legen. Haube aufsetzen (die Lütungsschlitze müssen vollständig
geöfnet sein) und eine beliebige Holzsorte aulegen. Hierzu die untere Tür verwenden.
Für Fisch wird eine milde Holzsorte wie Erle empfohlen. Bei ca. 100 °C für ca. 2 Stunden
garen lassen oder bis das Fleisch sich leicht in Flocken ablösen lässt.
12.
Kalträuchern
Beim Kalträuchern werden die Speisen eher gepökelt oder gebeizt als gekocht.
Typische Lebensmitel für diese Zubereitungsart sind Fisch, Schinken, Speck und Käse.
Es sollte darauf hingewiesen werden, dass Kalträuchern schwieriger zu meistern ist
als Heißräuchern. Wir empfehlen daher, ein Buch zu erwerben, das sich speziisch
mit den verwendeten Methoden befasst. Das Buch „Home Smoking and Curing" von
Keith Erlandson (nur in Englisch erhältlich) ist ein guter Einsieg. Wie schon der Name
andeutet, indet Kalträuchern bei Temperaturen unter 30 °C stat. Aus diesem Grund
eignet sich nicht jeder Tag für Kalträuchern, die kälteren Jahreszeiten eignen sich am
besten für diese Zubereitungsart. Einige Lebensmitel, z. B. Fisch oder Meeresfrüchte,
werden vor dem Räuchern in Lake eingelegt. Ein Lake ist üblicherweise eine Mischung
aus Wasser, Salz und Zucker.
Kalträuchern mit dem Apollo
Räuchereinsatz
®
1.
4 bis 5 Holzkohlenbrikets in einen Holzkohlen-Anzündkamin einlegen und
anzünden. Wenn Sie von einer grauen Ascheschicht überzogen sind, in den Grill
geben. (Für diese Räucherart wird keine Holzkohlenwanne benöigt.)
2.
Die Brikets mit Sägemehl bedecken (ca. eine Tasse). Hierdurch kann das Feuer
langsamer brennen und die Brenntemperatur der Brikets wird reduziert. Auf
diese Weise sollten Sie für ca. 1 Stunde genug Rauch haben.
3.
Die Wasserpfanne direkt über dem Feuer einsetzen und mit Wasser füllen oder
leer lassen. Dies hängt von der Umgebungstemperatur ab – u. U. muss kaltes
Wasser eingefüllt werden, um die Temperatur im Gerät unter 30 °C zu halten.
4.
Das Grillgut auf den Grillrost legen und Haube aufsetzen (Lütungsschlitze nicht
schließen, sie müssen vollständig geöfnet bleiben).
Beim Kalträuchern kommt es darauf an, dass die Temperatur im Gerät ständig
überwacht wird. Die Verwendung eines digitalen Thermometers ist empfehlenswert.
Die Kochzeiten beim Kalträuchern hängen vom Grillgut ab. Für Käse werden
beispielsweise 2 Stunden benöigt, während eine Lachsseite zwischen 10-12 Stunden
dauern kann. Für Fleisch, z. B. Schinken, sind mehrere Tage erforderlich.
9.
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