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Laken
Salzlaken werden normalerweise für weißes Fleisch (Fisch oder Gelügel) verwendet, um
ein satigeres, geschmackvolleres Endprodukt zu erzeugen. Die Verwendung von Laken
verstärkt den Geschmack von Speisen sowohl beim Heiß- als auch beim Kalträuchern. Vor
dem Verwenden von Lake sollten einige Grundregeln beachtet werden.
1.
Behälter – eine Lake ist prakisch eine Salzlösung. Alle Behälter sollten daher
sauber und aus einem nicht reakiven Material hergestellt sein. Es können Behälter
aus Plasik, Edelstahl oder Glas verwendet werden.
2.
Vor dem Einlegen des Fleisches muss die Temperatur der Lake ca. 3-4 ºC betragen.
Diese Temperatur muss während des ganzen Vorgangs konstant gehalten werden.
Zu Erzielung dieser Temperaturen kann die Lake im Kühlschrank aubewahrt oder
es können Eiswürfel hinzugefügt werden. Die Temperatur kann mit einem guten
digitalen Thermometer überwacht werden.
3.
Sicherstellen, dass das Fleisch vollständig mit Lake bedeckt ist.
4.
Laken können NICHT wiederverwendet werden.
Grundrezept zur Herstellung von Salzlake
1/4 (ca. 75 g) Tasse Tafel-oder Meersalz
1/4 Tasse (ca. 35 g) brauner Zucker
4 Tassen (1 L) Wasser
Salz, Zucker und Wasser in einer mitelgroßen Schüssel vermengen. Gut verrühren, bis Salz
und Zucker vollständig aufgelöst sind. Die Mischung über das gewünschte Fleisch, Gelügel
oder den Fisch gießen. Mehrere Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Die Mengen
müssen u. U. erhöht werden, um sicherzustellen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist.
* Je nach Wunsch können dem Grundrezept verschiedene Kräuter oder Gewürze
hinzugefügt werden.
10.
Geräucherter Käse
Geräucherter Käse lässt sich einfach zubereiten mit dem Apollo® -Räuchereinsatz und
das Endprodukt ist weitaus besser als die Räucherkäse, die im Supermarkt zu inden
sind.
Die Einheit wie vorgehend beschrieben für Kalträuchern vorbereiten. Den Käse auf den
Grillrost aulegen. Die Haube aufsetzen und mit dem Räuchern beginnen.
Käse nimmt Rauch sehr gut auf und ist meist nach 1 bis 2 Stunden ferig. Beginnen
Sie für den ersten Versuch am unteren Ende der Zeitskala. Käse wird normalerweise
seine Farbe nicht viel verändern. Dies ist ein gutes Zeichen. Käse aus dem Supermarkt
sind normalerweise dunkler, da sie nicht auf natürliche Weise geräuchert sondern
mit „lüssigem Rauch" eingesprüht werden. Zum Räuchern von Käse werden milde
Holzsorten wie Apfel, Ahorn oder Erle empfohlen.
11.
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