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Damit Sie den Gargrad, das Aussehen und den Gewichtsverlust, insbesondere bei rotem Fleisch, gut kontrollieren können, empfehlen wir
Ihnen, den Garvorgang mit Dampf und Niedertemperatur abzuschließen. Stellen Sie die Temperatur auf 8°C unter der gewünschten
Kerntemperatur ein.
Beispiel: Garen von Rinderbraten:
1. Schritt:
2. Schritt:
Die Garzeit beträgt ca. 1 Stunde 25 Minuten.
11.2 NIEDERTEMPERATURGAREN
Zur Optimierung bestimmter Gararten erlaubt die elektronische Steuerung langandauernde Garvorgänge mit niedriger Temperatur. Die
eingestellte Temperatur entspricht der zu erreichenden Kerntemperatur.
Niedertemperaturgaren ist unerlässlich für die Verarbeitung großer Stücke (Spanferkel, große Fische), die auch oft in Vakuumbeuteln gegart
werden.
Diese Betriebsart eignet sich ebenfalls hervorragend, wenn es um die perfekte Kontrolle des Gargrads (bleu, english, medium...) und um das
Aussehen (von außen und angeschnitten) geht, zur Reduzierung des Gewichtsverlusts, aber auch für eine größere Sicherheit auf dem Gebiet der
Lebensmittelhygiene.
Die Garqualität hängt auch weniger von der Größe des verarbeiteten Produkts und von dessen Qualität ab.
Da sämtliche Garschritte im Niedertemperaturbereich ablaufen, ist die Garzeit natürlich länger.
Rotes Fleisch
Weißes Fleisch
Wurstwaren - Terrinen
Fisch
Verschiedenes
HINWEIS: Mittelgroße Fleischstücke (Braten, Keulen...)
Durch folgende Vorgehensweise ist es möglich, bei mittelgroßen Stücken die Garzeiten beträchtlich zu verkürzen (um 2- bis 3-mal kürzer), und
dabei die oben genannten Vorteile aufrechtzuerhalten:
Rotes Fleisch
Weißes Fleisch
Bräunung
Kerntemperatur-Garen
Produkte
Kalb
Schwein und Geflügel
Lachs - Thunfisch
Fisch mit weißem Fleisch
Foie gras, hausgemacht
Obst
Kartoffeln
BRÄUNUNG
Produkte
15 Minuten lang
15 Minuten lang
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Heißluft
Dampf
NIEDERTEMPERATURGAREN
Betriebsart
Dampf
Dampf
Dampf
Dampf
Dampf
Dampf
Dampf
Dampf
1. Schritt
2. Schritt
GAREN
Heißluft
210°C
70°C bis
KT° = 38°C
210°C
90°C bis
KT° = 60°C
210°C
15 Minuten lang
60°C
Bis KT° = 52°C
Gartemperatur
Richtzeit
55°C
72°C
6 Std. bis 12 Std.
77°C
67°C
75°C
2 Std. bis 4 Std.
80°C
70°C
1 Std. bis
90°C
1 Std. 30'
85°C
3. Schritt
GAREN
Dampf
Dampf
60°C bis
KT° = 52°C
85°C bis
KT° = 73°C
3ED490043EU – 09/19
ELRO-Werke AG
Wohlerstrasse 47
5620 Bremgarten
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