Gaggenau BS 470 Gebrauchsanleitung Seite 50

Tabellen und Tipps
de
Bei Ausgangsware von hoher Qualität reicht es häufig
aus, nur ein kleines Stück Butter sowie etwas Salz und
Pfeffer mit in den Beutel zu geben. Meist reicht die
Intensivierung der natürlichen Lebensmittelaromen
schon für ein Geschmackserlebnis.
Legen Sie die vakuumierten Speisen nicht übereinander
oder zu dicht nebeneinander in die Garbehälter. Für
eine gleichmäßige Wärmeverteilung sollten die
Lebensmittel sich nicht berühren. Bei mehreren
Vakuumierbeuteln auf zwei Ebenen garen.
Die Beutel nach dem Garen vorsichtig entnehmen, da
sich heißes Wasser auf dem Vakuumierbeutel sammelt.
Den ungelochten Garbehälter in die Ebene unter dem
gelochten mit dem heißen Gargut einschieben.
Den Beutel von außen abtrocknen, in einen sauberen
ungelochten Garbehälter legen und mit einer Schere
öffnen. Das gesamte Gargut und die enthaltene
Flüssigkeit in den Garbehälter geben.
Das Gargut kann nach dem Sous-vide-Garen wie folgt
vollendet werden:
Lebensmittel
Fleisch
Entrecôte, blutig (à 180 g)
Entrecôte, rosa (à 180 g)
Entrecôte, durchgegart
(180 g)
Kalbshüftsteaks (à 160 g)
Rindersteaks, blutig
(à 180 g)
Rindersteaks, rosa
(à 180 g)
Rindersteaks, durchgegart
(à 180 g)
Schweinemedaillons
(à 80 g)
Geflügel
Entenbrust (à 350 g)
Foie gras
(1 Rolle à 300 g)
Hähnchenbrust (à 250 g)
Fisch und Meeresfrüchte
Garnelen (125 g)
Jakobsmuscheln
(à 20 - 50 g)
Kabeljau (à 140 g)
50
Garbehälter Temperatur
in °C
gelocht 58
gelocht 63
gelocht 70
gelocht 60
gelocht 58
gelocht 63
gelocht 70
gelocht 63
gelocht 58
gelocht 80
gelocht 65
gelocht 60
gelocht 60
gelocht 59
Fleisch: kurz und sehr heiß für wenige Sekunden pro
Seite anbraten. Dadurch erhält es eine schöne Kruste
und die gewohnten Röstaromen, ohne zu übergaren. Ein
besonders gutes Ergebnis erzielen Sie mit der Teppan
Yaki oder einem Grill. Wichtig: Tupfen Sie das Fleisch
mit einem Küchentuch ab bevor Sie es in das heiße Öl
geben um Fettspritzer zu vermeiden.
Gemüse: kurz in einer Pfanne oder auf der Teppan Yaki
anbraten, um Röstaromen zu erhalten. Dabei kann es
unproblematisch abgeschmeckt oder mit anderen
Zutaten vermengt werden, ohne dass es auskühlt.
Fisch: würzen und mit heißer Butter übergießen. Da
viele Fischsorten nach dem Sous-vide-Garen leicht
zerfallen sollte er, wenn gewünscht, nur vor dem Sous-
vide-Garen kurz angebraten werden.
Verlängern Sie die Anbratzeit, falls das Lebensmittel
durch das Sous-vide-Garen noch nicht den
gewünschten Gargrad erreicht hat.
Servieren Sie die Speisen auf vorgewärmten Tellern und
wenn möglich mit heißer Soße oder Butter, da das Sous-
vide-Garen bei relativ niedrigen Temperaturen
stattfindet.
Heizart Garzeit Bemerkungen
in Min.
§
100 Nach dem Garvorgang auf der Teppan
Yaki oder auf dem Grill bei hoher Tem-
§
90
peratur auf beiden Seiten kurz anbraten.
§
85
So erzielen Sie eine schöne Kruste und
das gewohnte Röstaroma, ohne das
§
80
Fleisch zu übergaren.
§
60
§
50
§
45
§
75
§
70 Nach dem Garvorgang die Hautseite in
einer heißen Pfanne kross braten.
§
30 Rezepttipp: Gänseleber putzen, mit
sonstigen Zutaten vermengen. In Folie
rollen und mehrfach einstechen. Die
Rolle vakuumieren und vor dem Sous-
vide-Garen mehrere Stunden im Kühl-
schrank kühlen.
§
60
§
30 Rezepttipp: Mit Olivenöl, Salz und Knob-
lauch vakuumieren.
§
6 - 10 Je schwerer die Muscheln, umso länger
die Garzeit wählen.
§
25