Clatronic BBA 2864 Bedienungsanleitung Seite 65

Zapobieganie:
a) zredukować ilość mąki dopasowując do tego ilości pozostałych składników. Chleb będzie miał
wówczas odpowiednią wielkość.
b) dodać do mąki 1 łyżkę stołową rozgrzanej, płynnej margaryny.
Chleb rośnie ale podczas pieczenia zapada się
•
a) Jeśli w środku chleba powstaje dołek w kształcie V, oznacza to że mąka zawiera zbyt mało białka
(deszczowe lato) lub że mąka jest zbyt wilgotna.
Zapobieganie: dodać do ciasta 500 g mąki ,1 łyżkę stołową glutenu z pszenicy
b) Jeśli chleb zapada się lejkowato w środkowej części, może to oznaczac że:
– temperatura wody była zbyt wysoka,
– użyto zbyt dużo wody,
– mąka posiada zbyt mało glutenu,
– doszło do dopływu powietrza w wyniku otwarcia pokrywy w trakcie prcesu wypieku.
Kiedy podczas procesu pieczenia można podnieść pokrywę automatu ?
•
Generalnie jest dopuszczalne otwarcie pokrywy podczas procesu przygotowywania ciasta. W tym czasie
można jeśli konieczne, dodać do ciasta nieznaczne ilości mąki lub wody. Jeśli chcemy ażeby chleb po
upieczeniu posiadał określony wygląd, postępujemy w następujący sposób: otworzyć ostrożnie pokrywę
(na monitorze ekranowym musi być widoczny czas w zależności od programu, wynoszący ok. 1:30 godz.) i
przy pomocy ostrego, podgrzanego noża naciąć cienką jeszcze skórę chleba. Inną możliwością jest
posypanie chleba ziarnami lub posmarowanie go mieszanką z wody i skrobi. W ostatnim przypadku chleb
będzie po upieczeniu błyszczał na całej powierzchni.
Otwieranie pokrywy po wyżej określonym czasie doprowadzi do zapadnięcia sie struktury chleba.
Co oznaczają podane w liczbach typy mąki ?
•
Im niższa liczba, tym mniej błonnika zawiera mąka i tym samym mąka jest jaśniesza.
Co to jest mąka razowa ?
•
Mąkę razową można sporządzić ze wszystkich rodzajw zbóż, tzn. także z pszenicy. Określenie "razowa"
oznacza że mąka sporządzana jest z niełuskanych ziaren przez co posiada wyższą zawartość błonnika. Z
tego powodu mąka razowa jest ciemniejsza od zwykłej. Chleb razowy nie musi więc być ciemny, jak często
sie to błędnie przyjmuje.
Na co zwracać uwagę przy stosowaniu mąki żytniej ?
•
Mąka żytnia nie posiada glutenu, dlatego chleb z mąki żytniej nie rośnie. Chleb razowy żytni musi być
sporządzony z zaczynu. Przy użyciu mąki żytniej, która nie posiada glutenu ciasto urośnie tylko wtedy, gdy
przynajmniej ¼ potrzebnej ilości mąki zostanie zastąpiona mąką typu 550.
Co to jest gluten ?
•
Gluten to kleiste białko roślinne. Im wyższa liczba typu mąki, tym niższa zawartość glutenu przez co ciasto
rośnie słabiej. Najwyższą zawartość glutenu posiada mąka typu 550.
Rodzaje mąki i ich zastosowanie ?
•
a) W przypadku osób alergicznie reagujących na gluten (np. nadwrażliwość jelita cienkiego) powinno się
stosować mąkę z kukurydzy, ryżu oraz mąkę ziemniaczaną.
b) Mąka z orkiszu jest droga, jednak wolna od wszelkich chemikaliów. Orkisz rośnie na bardzo złych
glebach, które nie przyswajają nawozów. Mąka z orkiszu zalecana jest zatem szczególnie dla
alergików. W celu sporządzenia wypieków mogą być brane pod uwagę wszystkie przepisy, które
zawierają typ mąki 405, 550 lub 1050.
c) Mąka z prosa zalecana jest szczególnie osobom uczulonym na kilka a nawet kilkanaście substancji. W
celu sporządzenia wypieków mogą być brane pod uwagę wszystkie przepiy, które zawierają typ mąki
405, 550 lub 1050.
d) Semolina (DURUM) nadająca się ze względu na swą konsystencję do wypieku bagietek może być
zastąpiona przez grysik pszenny.
Czy świeży chleb jest dobrze przyswajalny ?
•
Dodając do ciasta jednego ugotwanego ziemniaka polepszamy przyswajalność świeżego chleba przez
organizm.
W jakich proporcjach stosować środki garujące ?
•
Używając drożdży oraz zaczynu należy stosować się do informacji producenta podanych na opakowaniu.
Należy zachować proporcję do ilości mąki i pozostałych skladników.
Co zrobić gdy chleb posiada drożdżowy posmak ?
•
a) Jeśli używamy cukru, należy zmniejszyć jego ilość. Poprzez to chleb będzie nieco jaśniejszy.
b) Dodać do wody octu. Na mały chleb = 1,5 łyżki stołowej, na duży chleb 2 łyżki stołowe.
c) Wodę zastąpić przez maślankę lub kefir. Wymiana taka możliwa jest we wszystkich przepisach.
Dodatkowo przedłużamy przez to świeżość chleba.
Dlaczego chleb z piekarnika smakuje inaczej niż z automatu ?
•
Powodem tego są różnice wilgotności: ze względu na wielkość, w piekarniku proces pieczenia odbywa się
w środowisku bardziej suchym. Chleb z automatu jest bardziej wilgotny.
65