Inhaltsverzeichnis
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Salz stärkt die Glutenstruktur und macht den Teig elastischer.
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Darüber hinaus behindert Salz das Wachstum von Hefe und verhindert dadurch ein zu starkes Gehen sowie
das Zusammenfallen des Teigs.
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Zu viel Salz kann jedoch die Hefe abtöten oder den Teig daran hindern, ausreichend aufzugehen.
Süßstoffe
Verwenden Sie weißen oder braunen Zucker, Honig, Malzextrakt, Zuckersirup, Ahornsirup, Melasse oder Rübensirup.
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Zucker und flüssige Süßstoffe beeinflussen die Farbe des Brots; sie verleihen der Kruste einen goldbraunen Ton.
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Zucker zieht Feuchtigkeit an und verbessert so die Haltbarkeit des Brots.
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Zucker ist Nahrung für die Hefe. Diese Nahrung ist jedoch nicht unbedingt notwendig, da die modernen
Trockenhefen sich von den natürlichen Zuckern und Stärken im Mehl ernähren können. Trotzdem macht
Zucker den Teig aktiver.
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Süße Brote enthalten nur mäßig Zucker; die zusätzliche Süße erhalten sie aus den Früchten, dem Guss oder
der Puderzuckerglasur. Für solche Brote ist das Programm SWEET vorgesehen.
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Wenn Sie flüssige Süßungsmittel anstelle von Zucker verwenden, muss die Gesamt-Flüssigkeitsmenge des
Rezepts leicht verringert werden.
Fette und Öle
Etwas Fett oder Öl wird dem Brot oft zugegeben, um eine weichere Krume zu erhalten und die Haltbarkeit des
Brots zu verlängern. Verwenden Sie hierzu Butter, Margarine oder Schmalz in kleinen Mengen. Fette sollte bei
Raumtemperatur und in kleine Stücke geschnitten verwendet werden, damit sie gleichmäßig im Teil verteilt
werden. Verwenden Sie keine fettreduzierten Brotaufstriche, da diese bis zu 40 % Wasser enthalten und die
Mengenangaben des Rezepts dann nicht mehr stimmen würden.
Flüssigkeit
Irgendeine Art von Flüssigkeit muss dem Brotteig unbedingt zugegeben werden. Meistens wird Wasser oder
Milch verwendet. Wasser liefert eine knusprigere Kruste als Milch. Wasser kann auch mit Magermilchpulver
kombiniert werden. Wenn Sie den Timer verwenden, sollten Sie auf jeden Fall Wasser und Magermilchpulver
einsetzen, da frische Milch schnell verdirbt.
Für die meisten Backprogramme können Sie Wasser direkt aus dem Wasserhahn verwenden, für das Programm
RAPID BAKE muss das Wasser jedoch lauwarm sein.
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Lassen Sie an sehr kalten Tagen das Wasser nach dem Abmessen 30 Minuten lang bei Raumtemperatur stehen.
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Falls Sie Milch verwenden, lassen Sie diese nach der Entnahme aus dem Kühlschrank 30 Minuten lang bei
Raumtemperatur stehen.
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Buttermilch, Joghurt, saure Sahne und Weichkäse wie Ricotta, Hüttenkäse oder Quark können als Teil der
Flüssigzutaten verwendet werden und ergeben eine feuchtere, zartere Krume.
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Zur Bereicherung des Teigs können Eier hinzugefügt werden. Diese geben dem Brot eine appetitliche Farbe
und verleihen dem Gluten während des Gehens mehr Struktur und Stabilität. Die Flüssigkeitsmenge muss
dabei jedoch entsprechend reduziert werden. Geben Sie das Ei daher in den Messbecher und füllen Sie
diesen bis zu der im Rezept angegebenen Menge mit Flüssigkeit auf.
Hefe
Alle Rezepte in diesem Heft wurden mit Trockenhefe getestet, die vor der Verwendung nicht in Wasser aufgelöst
werden muss. Sie ist sehr einfach anzuwenden und führt zu besseren Ergebnissen. Die Hefe wird in einer
Vertiefung im Mehl platziert, wo sie trocken und getrennt von der Flüssigkeit bleibt, bis der Knetvorgang beginnt.
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Für beste Ergebnisse sollten Sie Trockenhefe verwenden.
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Verwenden Sie nur die in den Rezepten angegebene Menge an Hefe. Zu viel Hefe lässt den Teig zu stark
gehen und über den Rand der Backform laufen.
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Eine geöffnete Tüte Trockenhefe ist innerhalb von 48 Stunden aufzubrauchen.
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Brauchen Sie die Trockenhefe stets vor Ablauf des Verfallsdatums auf.
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Es gibt auch speziell für den Brotbackautomaten entwickelte Trockenhefe.
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Folgen Sie bei ihrer Verwendung stets den Angaben auf der Verpackung.
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VERWENDUNG EIGENER REZEPTE
Nachdem Sie ein paar der vorgeschlagenen Rezepte ausprobiert haben, möchten Sie sich vielleicht an Ihre
eigenen Rezepte heranwagen. Wählen Sie eines der Rezepte aus diesem Heft, das Ihrem eigenen Rezept ähnelt,
und richten Sie sich grob danach.
Lesen Sie die folgenden Richtlinien und nehmen Sie wo nötig Anpassungen vor.
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Achten Sie auf die für den Brotbackautomaten richtigen Mengen. In diesem Gerät können Brote mit 1000 g
oder 700 g zubereitet werden. Wenn Sie Ihre eigenen Rezepte verwenden, beziehen Sie sich stets auf die für
einen Brotlaib mit 700 g oder 1000 g benötigten Mengen. Verwenden Sie nicht mehr als 700 g Mehl und folgen
Sie beim Rezept den metrischen oder den imperialen Maßangaben – niemals beide gleichzeitig verwenden.
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Geben Sie immer zuerst die Flüssigkeit in die Backform. Geben Sie die Hefe erst nach dem Mehl hinzu,
damit sie von der Flüssigkeit getrennt bleibt.
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Fügen Sie das Mehl vorsichtig hinzu und verteilen Sie es über der gesamten Flüssigkeit. Wenn es mit zu viel
Schwung auf die Flüssigkeit gegeben wird, kann die Flüssigkeit durch das Mehl sickern und mit der Hefe in
Berührung kommen.
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Verwenden Sie Trockenhefe anstelle von Frischhefe. 6 g Frischhefe = 1 Teelöffel (5 ml) Trockenhefe.
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Wenn Sie mit dem Timer arbeiten, ersetzen Sie frische Milch durch Magermilchpulver und Wasser.
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Wenn Ihr Rezept Ei enthält, geben Sie das Ei als Teil der Gesamtflüssigkeitsmenge hinzu, außer wenn im
Rezept anders angegeben.
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Halten Sie die Hefe in der Backform von den anderen Zutaten getrennt, bis der Mischvorgang beginnt.
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Prüfen Sie während der ersten Minuten des Mischens die Teigkonsistenz. Brotbackautomaten bedürfen
eines etwas weicheren Teiges, daher müssen Sie evtl. etwas zusätzliche Flüssigkeit hinzugeben. Geben
Sie diese allerdings Löffel für Löffel hinzu, da Sie die überschüssige Flüssigkeit nicht wieder entnehmen
können. Der Teig sollte feucht genug sein, um langsam wieder zurückzufallen.
TIPPS UND TRICKS
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Der Brotbackautomat ist keine luftdicht verschlossene Einheit und wird daher von der jeweiligen Temperatur
und Luftfeuchtigkeit beeinflusst. An sehr heißen Tagen oder wenn der Automat in einer sehr warmen Küche
verwendet wird, geht das Brot stärker auf als in einer kalten Umgebung.
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Lassen Sie Leitungswasser an sehr kalten Tagen 30 Minuten lang bei Zimmertemperatur stehen, bevor Sie
es verwenden. Das gleiche gilt für Zutaten aus dem Kühlschrank.
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Verwenden Sie alle Zutaten bei Zimmertemperatur und kaltes Wasser, sofern im Rezept nichts anderes
angegeben ist. Für das Programm RAPID BAKE zum Beispiel wird warme Flüssigkeit benötigt.
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Geben Sie die Zutaten in der im Rezept angegebenen Reihenfolge in die Backform. Halten Sie die Hefe
trocken und von bereits zugegebenen Flüssigkeiten getrennt, bis der Mischvorgang beginnt.
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Das wichtigste für ein erfolgreiches Backergebnis ist das genaue Abmessen der Zutaten. Verwenden Sie
entweder europäische oder US-amerikanische Maßeinheiten und bringen Sie beide nicht durcheinander.
Verwenden Sie die elektronische Waage sowie den mitgelieferten Messbecher und Messlöffel.
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Verwenden Sie stets frische Zutaten, deren Verfallsdatum nicht überschritten wurde. Verderbliche Zutaten
wie Milch, Käse, Gemüse und frische Früchte können, besonders unter warmen Bedingungen, schnell
unbrauchbar werden. Diese sollten daher nur für Brote verwendet werden, die sofort gebacken werden.
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Geben Sie nicht zu viel Fett hinzu, denn Fett bildet eine Barriere zwischen Hefe und Mehl und verzögert die
Wirkung der Hefe. Das Ergebnis ist ein schweres, kompaktes Brot.
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Schneiden Sie Butter und andere Fette vor dem Hinzufügen in die Backform in kleine Stücke und stellen Sie
sicher, dass sie Raumtemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen.
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Es empfiehlt sich, den Knethaken leicht einzufetten, damit man ihn besser vom Brot lösen kann, falls er
festbacken sollte.
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Fertig gebackene Brote können über eine Stelle verfügen, an der nicht untergerührtes Mehl anhaftet. Dies
ist normal und Sie können das Mehl einfach abbürsten.
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Im Brotbackautomaten hergestelltes Brot enthält im Gegensatz zu im Geschäft gekauftem Brot keine
Konservierungsstoffe und ist daher nicht so lange haltbar.
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