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Préparation pauvre en acrylamide
L'acrylamide est soupçonné d'être une substance cancérigène dont la quantité
augmente brusquement lorsqu'on chauffe des denrées alimentaires contenant
de l'amidon à plus de 175 °C.
Ne préparez donc pas par exemple les frites à une température de plus de 170 °C. Les
pommes frites ne doivent pas être servies brunes, mais seulement « dorées ».
Température de friture correcte
Le tableau suivant montre avec des exemples quels produits alimentaires
doivent être frits à quelle température et combien de temps.
Au cas où les indications fi gurant sur l'emballage des denrées à frire divergent de ce
tableau, veuillez suivre les indications de l'emballage.
Faites sécher les aliments humides avant de les tremper dans le liquide de friture
chaud.
Cela évite les éclaboussures, donne une formation régulière de la croûte d'aliments
frits et leur fait absorber moins de graisse.
Les aliments surgelés doivent toujours être brièvement décongélés et séchés pour
éliminer l'humidité de surface.
Ne pas saler ou d'assaisonner les aliments avant de les faire frire : Le sel favorise la mi-
gration de l'eau de l'intérieur vers la surface des aliments et la formation de substances
toxiques.
Avant de frire les aliments panés, par exemple des escalopes, la chapelure doit impérative-
ment être retirée. Sinon les grumeaux de chapelure se carbonisent dans l'huile ou la graisse
et la rendent inutilisable.
La viande ou la chaire de poisson (non pané) ne contient pas d'amidon et ne risque
pas la formation d'acrylamide ; une température plus élevé (environ 190°C) convient
donc également.
Généralités sur la friture
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