Werbung
Die Speise mit der Hälfte der gewohnten Menge
1.
würzen.
Tipp: Sie können bereits mit einem kleinen Stück
Butter und etwas Salz im Vakuumierbeutel die natür-
lichen Aromen qualitativ hochwertiger Lebensmittel
intensivieren.
Verschiedene Zutaten beeinflussen die Zubereitung
der Speise:
– Salz und Zucker verkürzen die Garzeit.
– Säurehaltige Lebensmittel lassen Speisen fester
werden, z. B. Zitronensaft oder Essig.
– Alkohol und Knoblauch geben Speisen einen un-
angenehmen Beigeschmack.
Um den Vakuumierbeutel zu befüllen, den Rand des
2.
Beutels 3 - 4 cm umklappen und in ein Gefäß stel-
len, z. B. in einen Messbecher.
Achten Sie beim Befüllen des Vakuumierbeutels
darauf, dass der Vakuumierbeutel im Bereich der
Naht nicht mit Lebensmittelresten benetzt ist.
Vor dem Garen prüfen, ob das Vakuum im Beutel
3.
intakt ist.
Dazu folgende Punkte beachten:
– Im Vakuumierbeutel befindet sich keine Luft.
– Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
– Im Vakuumierbeutel sind keine Löcher.
– Gemeinsam vakuumierte Fleischstücke oder
Fischstücke dürfen nicht direkt aneinander ge-
presst sein.
Wenn der Vakuumierbeutel nicht ideal gefüllt ist,
4.
das Gargut in einen neuen Beutel füllen und erneut
vakuumieren.
Speise Sous-Vide garen
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aromen
entweichen. Gewohnte Mengen von Aromen, wie Ge-
würze oder Kräuter beeinflussen den Geschmack we-
sentlich stärker bzw. intensivieren ihn.
Voraussetzungen
¡ Die Speise ist vorbereitet.
→ "Speisen vorbereiten", Seite 32
¡ Die Speisen ist vakuumiert.
→ "Speisen vakuumieren", Seite 32
Die Speise in den gelochten Garbehälter legen.
1.
Um eine gleichmäßige Wärmeverteilung der Speise
zu erhalten, die vakuumierte Speise nicht übereinan-
der oder dicht nebeneinander in den gelochten Gar-
behälter legen.
Um abtropfendes Kondensat abzufangen, den unge-
2.
lochten Garbehälter unterhalb einschieben.
Einstellempfehlungen für Fleisch
Hier finden Sie eine Übersicht über die Zubereitungsempfehlungen von Fleischgerichten.
Speise
Kalbsteaks, medium,
2 cm dick
Rindersteak (Hüfte,
Rücken, etc.), eng-
lisch, 2 - 3 cm dick
Rindersteak (Hüfte,
Rücken, etc.), medi-
um, 2 - 3 cm dick
Garbehälter
Höhe
gelochter + un-
2+1
gelochter
Dampfbehälter
gelochter + un-
2+1
gelochter
Dampfbehälter
gelochter + un-
2+1
gelochter
Dampfbehälter
3.
WARNUNG ‒ Verbrühungsgefahr!
Heißes Wasser sammelt sich während des Garens
auf dem Vakuumierbeutel.
Den Vakuumierbeutel mit einem Topflappen vor-
▶
sichtig anheben, sodass das heiße Wasser in
den ungelochten Dampfbehälter abläuft.
Den Vakuumierbeutel vorsichtig mit einem
▶
Topflappen entnehmen.
Nach dem Garvorgang den Garraum auskühlen las-
sen und anschließend das Wasser in der Verdamp-
ferschale mit einem Schwamm auswischen.
Den Vakuumierbeutel abtrocknen und in ein saube-
4.
res Gefäß legen.
Den Vakuumierbeutel mit einer Schere öffnen und
5.
das gesamte Gargut und die Flüssigkeit in das Ge-
fäß geben.
Sie können aus dem Sud oder der Marinade eine
Soße zubereiten.
Die Speise servierfertig machen.
6.
Speise
Fleisch
Fisch
Gemüse
Heizart
Temperatur in
°C
60
58
62
So gelingt's de
Zubereitungshinweise
¡ Um Fettspritzer zu vermeiden, das
Fleisch mit einem Küchentuch ab-
tupfen, bevor Sie das Fleisch in
das heiße Öl geben.
¡ Das Fleisch sehr heiß für wenige
Sekunden pro Seite anbraten. Da-
durch erhält das Fleisch eine
Kruste und die gewohnten Rösta-
romen, ohne zu übergaren.
¡ Den Fisch würzen und mit heißer
Butter übergießen.
¡ Um eine Kruste und Röstaromen
zu erhalten, den Fisch für wenige
Sekunden pro Seite anbraten.
¡ Die Anbratzeit verlängern, falls
durch das Sous-vide-Garen der
gewünschte Gargrad noch nicht
erreicht ist.
¡ Den Fisch auf vorgewärmten Tel-
lern und mit heißer Soße oder But-
ter servieren, da das Sous-vide-
Garen bei niedrigen Temperaturen
stattfindet.
¡ Um Röstaromen zu erhalten, das
Gemüse kurz anbraten.
¡ Das Gemüse abschmecken oder
mit anderen Zutaten vermengen.
Garzeit in Min.
Tipps und Hin-
weise
80
Mit Butter und
Rosmarin vaku-
umieren.
90
Mit Butter und
Rosmarin vaku-
umieren.
80
Mit Butter und
Rosmarin vaku-
umieren.
33
Werbung
