Inhaltsverzeichnis
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Tabellen und Tipps
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Kritische Lebensmittel wie z.B. Geflügel, Eier und
Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
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Gemüse und Obst immer gründlich abwaschen
und/ oder schälen.
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Oberflächen und Schneidebretter stets sauber
halten. Für unterschiedliche Lebensmittelsorten
unterschiedliche Schneidebretter verwenden.
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Kühlkette einhalten. Unterbrechen Sie diese nur
kurz zum Vorbereiten der Lebensmittel und lagern
Sie die vakuumierten Speisen anschließend wieder
im Kühlschrank, bevor Sie mit dem Garprozess
beginnen.
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Speisen sind nur zum Sofortverzehr geeignet. Nach
dem Garprozess die Speisen sofort verzehren und
nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank. Sie
eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
Vakuumierbeutel
Verwenden Sie zum Sous-vide-Garen nur für diesen
Zweck vorgesehene, hitzebeständige Vakuumierbeutel.
Garen Sie die Speisen nicht in den Beuteln, in denen
Sie sie gekauft haben (z.B. portionierter Fisch). Diese
Beutel sind nicht zum Sous-vide-Garen geeignet.
Vakuumieren
Nutzen Sie für das Vakuumieren der Speisen einen
Kammervakuumierer, der ein 99% Vakuum erzeugen
kann. Nur so kann eine gleichmäßige
Wärmeübertragung und somit perfektes Garergebnis
erzielt werden.
Kontrollieren Sie vor dem Garen ob das Vakuum im
Beutel intakt ist. Achten Sie auf diese Punkte:
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Es befindet sich keine/ kaum Luft im
Vakuumierbeutel.
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Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
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Es sind keine Löcher im Vakuumierbeutel.
Verwenden Sie keinen Kerntemperaturfühler.
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Gemeinsam vakuumierte Fleisch- und Fischstücke
werden nicht direkt aneinander gepresst.
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Gemüse und Dessert wurden möglichst flach
einvakuumiert.
Im Zweifelsfall das Gargut in einen neuen Beutel füllen
und erneut vakuumieren.
Lebensmittel sollten maximal einen Tag vor dem
Garprozess vakuumiert werden. Nur so kann verhindert
werden, dass Gase aus dem Lebensmittel entweichen
(z.B. bei Gemüse), die die Wärmeübertragung
unterbinden oder dass die Speisen durch den
Vakuumdruck ihre Struktur und dadurch ihr
Garverhalten verändern.
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Qualität der Lebensmittel
Die Qualität des Garergebnisses wird zu 100% durch
die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst.
Verwenden Sie nur frische Lebensmittel der besten
Güteklasse. Nur so kann ein sicheres und
geschmacklich einwandfreies Garergebnis
gewährleistet werden.
Zubereitung
Durch das Garen unter Vakuum können keine
Aromastoffe entweichen und der Eigengeschmack der
Speisen wird intensiviert. Beachten Sie, dass gewohnte
Mengen von Aromaten wie z.B. Gewürzen, Kräutern und
Knoblauch den Geschmack wesentlich stärker
beeinflussen können. Beginnen Sie zunächst mit der
Hälfte der Ihnen bekannten Mengen.
Bei Ausgangsware von hoher Qualität reicht es häufig
aus, nur ein kleines Stück Butter sowie etwas Salz und
Pfeffer mit in den Beutel zu geben. Meist reicht die
Intensivierung der natürlichen Lebensmittelaromen
schon für ein Geschmackserlebnis.
Legen Sie die vakuumierten Speisen nicht übereinander
oder zu dicht nebeneinander in die Garbehälter. Für
eine gleichmäßige Wärmeverteilung sollten die
Lebensmittel sich nicht berühren. Bei mehreren
Vakuumierbeuteln auf zwei Ebenen garen.
Die Beutel nach dem Garen vorsichtig entnehmen, da
sich heißes Wasser auf dem Vakuumierbeutel sammelt.
Den ungelochten Garbehälter in die Ebene unter dem
gelochten mit dem heißen Gargut einschieben.
Den Beutel von außen abtrocknen, in einen sauberen
ungelochten Garbehälter legen und mit einer Schere
öffnen. Das gesamte Gargut und die enthaltene
Flüssigkeit in den Garbehälter geben.
Das Gargut kann nach dem Sous-vide-Garen wie folgt
vollendet werden:
Fleisch: kurz und sehr heiß für wenige Sekunden pro
Seite anbraten. Dadurch erhält es eine schöne Kruste
und die gewohnten Röstaromen, ohne zu übergaren. Ein
besonders gutes Ergebnis erzielen Sie mit der Teppan
Yaki oder einem Grill. Wichtig: Tupfen Sie das Fleisch
mit einem Küchentuch ab bevor Sie es in das heiße Öl
geben um Fettspritzer zu vermeiden.
Gemüse: kurz in einer Pfanne oder auf der Teppan Yaki
anbraten, um Röstaromen zu erhalten. Dabei kann es
unproblematisch abgeschmeckt oder mit anderen
Zutaten vermengt werden, ohne dass es auskühlt.
Fisch: würzen und mit heißer Butter übergießen. Da
viele Fischsorten nach dem Sous-vide-Garen leicht
zerfallen sollte er, wenn gewünscht, nur vor dem Sous-
vide-Garen kurz angebraten werden.
Verlängern Sie die Anbratzeit, falls das Lebensmittel
durch das Sous-vide-Garen noch nicht den
gewünschten Gargrad erreicht hat.
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