Hendi PLANETARY MIXER 7 Gebrauchsanweisung Seite 37

PREPARAZIONE DELL'IMPASTO PESANTE
L'umidità dell'impasto pesante è fondamentale
per selezionare la velocità adatta. Non utilizzare
la velocità 2 per preparare l'impasto pesante col
coeffi ciente di assorbimento (ing. Absorption Ratio,
AR) al livello di 50% o inferiore. Per determinare
il coeffi ciente di assorbimento del prodotto si deve
Prodotto
albumi di uova
purè di patate
maionese (q.tà di olio)
meringa (q.tà di acqua)
impasto per cialde/crêpes
panna montata
torta a strati
plum cake
panettone
impasto per pane o panini
(leggera/media, 60% AR)
impasto per pane o panini
(pesante, 55% AR)
impasto pesante per pizza
(60% AR)
impasto soffice per ciambelle
(65% AR)
impasto per ciambelle di farina
integrale (70% AR)
Se si usa la farina di glutine, ridurre le dimensioni di bocconi del 10%.
dividere il peso di acqua dal peso di farina.
Esempio: Calcolare il coeffi ciente di assorbimento
per una miscela contenente 2,23 kg di acqua e 4,5 kg
di farina.
5 ÷ 10 = 0,50 = 50% = AR
Attrezzo di miscelazione
frusta
mescolatore piatto
mescolatore piatto
frusta
mescolatore piatto
frusta
mescolatore piatto
mescolatore piatto
mescolatore piatto
impastatore
solo la velocità 1
impastatore
solo la velocità 1
impastatore
solo la velocità 1
impastatore
solo la velocità 1
impastatore
solo la velocità 1 i 2
Quantità massima di prodotto
0,5 l
4,5 kg
4,5 l
0,8 l
5,7 l
2,3 l
4,5 kg
4,5 kg
4,5 kg
acqua farina
0,7 kg 1,1 kg
acqua farina
0,5 kg 0,9 kg
acqua farina
0,3 kg 0,45 kg
acqua farina
0,6 kg 0,9 kg
acqua farina
0,63 kg 0,9 kg
IT
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