Hendi PLANETARY MIXER 7 Gebrauchsanweisung Seite 28

WYRABIANIE CIĘŻKIEGO CIASTA
Krytyczne znaczenie dla wyboru odpowiedniej
prędkości pracy ma wilgotność ciężkiego ciasta.
Nie należy używać prędkości 2 do wyrabiania cięż-
kiego ciasta o współczynniku absorpcji (ang. Ab-
sorption Ratio, AR) na poziomie 50% albo niższym.
Surowiec
białka jaj
gniecione ziemniaki
majonez (il. oleju)
beza (il. wody)
ciasto na gofry/naleśniki
bita śmietana
ciasto warstwowe
keks
babka piaskowa
ciasto na chleb lub bułki
(lekkie/średnie, 60% AR)
ciasto na chleb lub bułki
PL
(ciężkie, 55% AR)
ciężkie ciasto na pizzę
(60% AR)
puszyste ciasto na pączki
(65% AR)
ciasto na pączki z mąki razowej
(70% AR)
W przypadku użycia mąki z glutenem, zmniejszyć wielkość kęsów o 10%
28
Aby określić współczynnik absorpcji produktu, na-
leży podzielić ciężar wody przez ciężar mąki.
Przykład: Obliczyć współczynnik absorpcji dla mie-
szanki zawierającej 2,23 kg wody i 4,5 kg mąki.
5 ÷ 10 = 0,50 = 50 % = AR
Narzędzie miksujące
rózga
mieszadło płaskie
mieszadło płaskie
rózga
mieszadło płaskie
rózga
mieszadło płaskie
mieszadło płaskie
mieszadło płaskie
mieszadło
tylko prędkość 1
mieszadło
tylko prędkość 1
mieszadło
tylko prędkość 1
mieszadło
tylko prędkość 1
mieszadło
tylko prędkość 1 i 2
Maksymalna ilość surowca
0,5 l
4,5 kg
4,5 l
0,8 l
5,7 l
2,3 l
4,5 kg
4,5 kg
4,5 kg
wody mąki
0,7 kg 1,1 kg
wody mąki
0,5 kg 0,9 kg
wody mąki
0,3 kg 0,45 kg
wody mąki
0,6 kg 0,9 kg
wody mąki
0,63 kg 0,9 kg