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Acrylamid in Lebensmitteln
Welche Speisen sind
betroffen?
Allgemein
Backen
Plätzchen
Backofen Pommes frites
Braten in der Pfanne
Frittieren
Acrylamid entsteht vor allem bei hocherhitzt zube
reiteten Getreide und Kartoffelprodukten wie
z.B. Kartoffelchips, Pommes frites, Toast, Brötchen,
Brot, feinen Backwaren (Kekse, Lebkuchen,
Spekulatius).
Tipps zur acrylamidarmen Zubereitung von Speisen
Garzeiten möglichst kurz halten.
Speisen goldgelb, nicht zu dunkel bräunen.
Großes, dickes Gargut enthält weniger Acrylamid.
Zum Braten und Frittieren möglichst frische Kartoffeln nehmen.
Sie dürfen keine grünen oder angekeimten Stellen aufweisen.
Mit Ober /Unterhitze max. 200 ºC, mit 3D Heißluft oder Heißluft
max.180 ºC.
Mit Ober /Unterhitze max. 190 ºC, mit 3D Heißluft oder Heißluft
max. 170 ºC.
Ei oder Eigelb verringert die Bildung von Acrylamid.
Gleichmäßig und einlagig auf dem Blech verteilen. Mindestens
400 g pro Blech backen, damit die Pommes nicht austrocknen.
Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln herstellen. Bei rohen
Kartoffeln Margarine statt Öl verwenden.
Das Fett soll nicht heißer als 175 ºC sein. Temperatur mit einem
Fett Thermometer prüfen.
Das Verhältnis Speise/Fett sollte 1:10 bis max. 1:15 sein,
z.B. 100 g Pommes auf 1,5 l Öl.
Frische Kartoffeln vor dem Frittieren eine Stunde wässern.
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