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Acrylamid in Lebensmitteln
Welche Speisen sind
betroffen?
Allgemein
Backen
Plätzchen
Backofen Pommes frites
Braten in der Pfanne
Frittieren
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Wie schädlich Acrylamid in Lebensmitteln ist, wird
derzeit von Fachleuten diskutiert. Auf Basis der
aktuellen Forschungsergebnisse haben wir für Sie
diese Informationen zusammengestellt.
Acrylamid entsteht vor allem bei hocherhitzt zube
reiteten Getreide und Kartoffelprodukten wie
z.B. Kartoffelchips, Pommes frites,Toast, Brötchen,
Brot, feinen Backwaren aus Mürbeteig (Kekse, Leb
kuchen, Spekulatius).
Tips zur acrylamidarmen Zubereitung von Speisen
Garzeiten möglichst kurz halten.
Speisen goldgelb, nicht zu dunkel bräunen.
Großes, dickes Gargut enthält weniger Acrylamid.
Zum Braten und Frittieren möglichst frische Kartoffeln nehmen.
Sie dürfen keine grünen oder angekeimten Stellen aufweisen.
Kartoffeln nicht unter 8 ºC lagern.
mit Ober /Unterhitze max. 200 ºC, mit 3D Heißluft max.180 ºC.
Ei oder Eigelb verringert die Bildung von Acrylamid.
mit Ober /Unterhitze max. 190 ºC, mit 3D Heißluft max. 170 ºC.
Gleichmäßig und einlagig auf dem Blech verteilen. Mindestens
400 g pro Blech backen, damit die Pommes nicht austrocknen.
Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln herstellen. Bei rohen
Kartoffeln Margarine statt Öl verwenden.
Zur Kontrolle der Oberflächentemperatur in der Pfanne ist ein
Oberflächenthermometer hilfreich (z.B. Best.Nr. 0900.0519 von
Fa. testo). Bratpfanne mit höchster Stufe aufheizen. Hat die
Pfanne 150 ºC erreicht, auf die gewünschte Fortkochstufe
zurückschalten.
Das Fett soll nicht heißer als 175 ºC sein. Temperatur mit einem
Fett Thermometer prüfen.
Das Verhältnis Fett Speise sollte 1:10 bis max. 1:15 sein,
z.B. 100 g Pommes auf 1,5 l Öl.
Frische Kartoffeln vor dem Frittieren eine Stunde wässern.
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