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11.
DER GUTE KAFFEE
Durchfluss und Einstellung des Mahlens
Der Kaffee wird gemahlen, damit eine größere Kontaktfläche zwischen Kaffee
und Wasser entsteht und das Wasser die Stoffe besser extrahieren kann. Für die
richtige Einstellung zum Mahlen der Kaffeebohnen für den Espresso muss der
richtige Mahlpunkt, die richtige Korngröße gefunden werden.
Bei zu fein gemahlenem Kaffee braucht das Wasser zu lange, um durchzulaufen.
In diesem Fall werden alle positiven Stoffe, aber auch einige negative
mitgenommen. Bei zu langem Kontakt mit dem Kaffee wird dieser verbrannt. Das
ergibt einen Kaffee mit bitterem, verbranntem Geschmack und einer dünnen,
sehr dunklen Creme, eventuell mit einem weißen Fleck in der Mitte (Anzeichen
für Überextraktion).
Bei zu grob gemahlenem Kaffee läuft das Wasser zu schnell durch und kann
nicht die richtige Menge an Kaffeestoffen mitnehmen. Das Ergebnis ist eine
Tasse mit blasser Creme, wässrigem Geschmack, wenig Körper und geringem
Aroma.
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