testo 265 Bedienungsanleitung Seite 9

4. Bedienung 9
menge des Frittieröls wird als %TPM-Wert (Total Polar
Materials) bezeichnet.
Der %TPM-Wert der Säulen-Chromatographie kann, ab-
hängig von der Einstellung der Trenngrenze zwischen
polarer und unpolarer Gruppe, leicht variieren.
Abhängig von der Fettsorte können leichte Variationen der
Polarität in den beiden Gruppen (polar/unpolar) auftreten,
was aber von der Chromatographie nicht erkannt wird.
Das testo 265 erfasst hingegen die Gesamtpolarität des
Frittieröls und damit die tatsächliche Polarität der beiden
Gruppen (unpolar / polar). Somit kann der Messwert des
testo 265 in Einzelfällen höher oder tiefer als der der
Säulen-Chromatographie sein.
Ein Beispiel dafür ist Kokosfett, bei dem das testo 265
höhere TPM-Werte anzeigt als die Chromatographie.
Dieses Fett ist allerdings zum Frittieren wenig geeignet und
wird deshalb hauptsächlich zum Braten verwendet.
Freie Fettsäuren
Das testo 265 misst den gesamten Anteil polarer Materi-
alien im Frittierfett (%TPM), mit dem eine Beurteilung der
Belastung des Öls durch das Frittieren sehr gut möglich ist.
Für die Beurteilung des Fettalters bei Lagerung werden
hingegen die freien Fettsäuren (FFA) herangezogen. FFA
sind wenig geeignet, thermische Belastungen des Öls zu
erkennen. FFA können mit dem testo 265 nicht gemessen
werden.
Polymere Triglyceride (PTG)
Immer öfter werden auch die polymeren Triglyceride zur
Bewertung von Frittierölen verwendet. Die Ergebnisse
dieser Methode sind in den meisten Fällen mit dem %TPM-
Wert vergleichbar.
%TPM
PTG ≈
2