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Portion befinden.
• Achten Sie darauf, dass das
Speisenthermometer fest in der Speise
eingeführt ist. Die Metallteile des
Speisenthermometers dürfen die Topf-/
Pfannenseiten nicht berühren. Der Haken
des Griffs muss nach unten zeigen.
• Für Fleisch/Fisch mit einer Dicke von 2–3
cm sollte die Spitze des
Speisenthermometers den Topfboden
erreichen.
• Entfernen Sie das Speisenthermometer
vor dem Wenden der Speisen.
• Wenn Sie eine Plancha verwenden,
achten Sie darauf, dass der Griff des
Speisenthermometers auf der rechten
Seite, ausserhalb ihrer Oberfläche bleibt.
Siehe Abbildung unten.
7.7 Garen bei niedrigen
Temperaturen – Grundsätze der
Lebensmittelsicherheit
Stellen Sie sicher, dass Sie beim Garen bei
niedrigen Temperaturen, z. B. SousVide,
folgende Anweisungen beachten.
• Waschen/desinfizieren Sie Ihre Hände vor
der Zubereitung von Speisen. Tragen Sie
Einmalhandschuhe.
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DEUTSCH
• Verwenden Sie nur hochwertige, frische
Lebensmittel, die unter geeigneten
Bedingungen gelagert wurden.
• Waschen Sie Obst und Gemüse gründlich
und schälen Sie es.
• Halten Sie Ihre Arbeitsplatte und
Schneidebretter sauber. Verwenden Sie
unterschiedliche Schneidebretter für
verschiedene Speisenarten.
• Achten Sie ganz speziell bei der
Zubereitung von Geflügel, Eiern und Fisch
auf Lebensmittelhygiene. Geflügel sollte
stets mindestens 50 Minuten lang bei
Temperaturen von mindestens 65 °C
gegart werden.
• Achten Sie darauf, dass der Fisch, den
Sie mit SousVide zubereiten möchten,
von Sashimi-Qualität, d. h. ganz
besonders frisch, ist.
• Lagern Sie zubereitete Speisen maximal
24 Stunden lang im Kühlschrank.
• Für Personen mit geschwächtem
Immunsystem oder chronischen
Gesundheitsbeschwerden empfiehlt sich
ein Pasteurisieren der Speisen vor dem
Verzehr. Pasteurisieren Sie die Speisen
mindestens eine Stunde lang bei 60 °C.
7.8 Kochassistent
In der Tabelle unten werden Beispiele für
verschiedene Speisenarten und die
entsprechenden optimalen Temperaturen
und empfohlenen Garzeiten aufgeführt. Die
Werte können je nach Temperatur, Qualität,
Konsistenz und der Menge der Speisen
abweichen.
Die Garzeit hängt eher von der Dicke des
Garguts als seinem Gewicht ab. Je dicker
beispielsweise ein Steak ist, desto länger
dauert es, bis seine Kerntemperatur den
vorgegebenen Wert erreicht. Ein 2 cm dickes
Steak benötigt etwa eine Stunde, um 58 °C
zu erreichen, ein 5 cm dickes Steak benötigt
dagegen etwa vier Stunden.
Überwachen Sie den ersten Kochvorgang,
um sicherzustellen, dass sich die unten
aufgeführten Werte für Ihre
Kochgewohnheiten und Ihr Kochgeschirr
eignen. Sie können diese Werte je nach
Wunsch abändern.
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