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29.8 Besondere Zubereitungsarten und
andere Anwendungen
Informationen und Einstellempfehlungen zu besonde-
ren Zubereitungsarten und anderen Anwendungen,
z. B. Sanftgaren.
Sanftgaren
Garen Sie Edelstücke langsam bei niedriger Tempera-
tur, z. B. zarte Partien vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm
oder Geflügel.
Geflügel oder Fleisch sanftgaren
Hinweis: Ein zeitversetzter Betrieb mit Endezeit ist bei
der Heizart Sanftgaren nicht möglich.
Voraussetzung: Der Garraum ist kalt.
Frisches, hygienisch einwandfreies Fleisch ohne
1.
Knochen verwenden.
2.
Geschirr auf den Rost auf Ebene 1 in den Garraum
stellen.
Den Garraum und das Geschirr ca. 15 Minuten vor-
3.
heizen.
Das Fleisch auf der Kochstelle von allen Seiten sehr
4.
heiß anbraten.
Einstellempfehlungen zum Sanftgaren
Speise
Entenbrust rosa, je
300 g
Schweinefilet, ganz
Rinderfilet, 1 kg
Kalbsmedaillons,
4 cm dick
Lammrücken, ausge-
löst, je 200 g
Das Gerät vorheizen.
1
Sous-vide
Sous-vide-Garen bedeutet Garen „unter Vakuum" bei
niedrigen Temperaturen zwischen 50-95 °C und bei
100 % Dampf.
Sous-vide-Garen ist eine schonende Zubereitungsart
für Fleisch, Fisch, Gemüse und Dessert.
Die Speisen werden in einem speziellen hitzebeständi-
gen Vakuumierbeutel mit einem Kammervakuumierer
luftdicht verschweißt.
Durch die schützende Hülle des Vakuumierbeutels blei-
ben Nährstoffe und Aromastoffe erhalten. Die niedrigen
Temperaturen und die direkte Wärmeübertragung er-
lauben es, kontrolliert jeden beliebigen Garpunkt zu er-
reichen. Ein Übergaren der Speisen ist fast unmöglich.
Zubehör / Ge-
Höhe
schirr
Offenes Ge-
1
schirr
Offenes Ge-
1
schirr
Offenes Ge-
1
schirr
Offenes Ge-
1
schirr
Offenes Ge-
1
schirr
Das Fleisch sofort auf das vorgewärmte Geschirr in
5.
den Garraum geben.
Damit die Temperatur im Garraum gleichmäßig
bleibt, die Garraumtür während des Sanftgarens ge-
schlossen halten.
Tipps zum Sanftgaren
Hier finden Sie Tipps für ein gutes Ergebnis beim Sanft-
garen.
Anliegen
Sie wollen eine En-
tenbrust sanftgaren.
Sie wollen Ihr sanft-
gegartes Fleisch
möglichst heiß ser-
vieren.
Anbrat-
Heizart
dauer in
→ Seite 8
Min.
6-8
4-6
4-6
4
4
Zubereitungshinweise zum Sous-vide-Garen
¡ Portionen
– Beachten Sie die in den Einstellempfehlungen
angegebenen Mengen und Stückgrößen. Passen
Sie bei größeren Mengen und Stücken die Gar-
zeit an.
– Das Gerät kann maximal 2 kg Speisen Sous-vide
garen.
– Die angegebenen Mengen für Fisch, Fleisch und
Geflügel entsprechen 1-2 Portionen.
– Für Gemüse und Dessert ist die Menge für 4 Per-
sonen angegeben.
¡ Sie können auf bis zu 2 Ebenen garen. Schieben
Sie hierzu die Universalpfanne zum Auffangen von
abtropfendem Kondensat immer auf Ebene 1 ein.
Die Roste entsprechend darüber.
Tipp
¡ Die Entenbrust kalt in eine
Pfanne legen.
¡ Die Hautseite zuerst anbra-
ten.
¡ Die Entenbrust sanftgaren.
¡ Nach dem Sanftgaren die
Entenbrust für 3 bis 5 Minu-
ten knusprig grillen.
¡ Die Servierteller anwärmen.
¡ Die zugehörigen Soßen sehr
heiß servieren.
Temperatur
Dampf-
in °C
inten-
sität /
"Crisp Fi-
nish"
1
95
aus
1
85
aus
1
85
aus
1
80
aus
1
85
aus
So gelingt's de
Dauer in Min.
45-60
45-70
90-120
40-60
30-45
45
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