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Sieb und der Schnittfläche nach oben. Auch unebene Formen legen Sie immer mit der
Kante der Schale auf das Sieb, nicht auf die ebene Fläche. Gemüse sollte nur in einer
Schicht und gleichmäßig verteilt aufgelegt werden.
– Trocknen Sie Kräuter sehr schonend! Entfernen Sie Stengel, portionieren Sie die Kräuter
nicht weiter. Blattkräuter müssen während der Trocknung gewendet werden, damit
ein Zusammenkleben der Blätter verhindert wird. Falls ein zu starkes Aroma entsteht,
verschieben Sie das Sieb mit den Kräutern höher. Bei einem sehr langen Trocknen von
Kräutern kommt es zu einem Verlust der Geschmacksstoffe.
– Die Trocknungssiebe sollten mit einer flachen Schicht von zu trocknenden Lebensmitteln
bedeckt sein. Falls es notwendig ist, legen Sie sauberes feines Haushaltspapier auf das
Sieb, damit kleine Lebensmittelstücke nicht durchfallen und auf der Oberfläche ankleben.
– Die Trocknungszeit beeinflussen am meisten die nachfolgenden Tatsachen: Obst-/
Gemüseart, Lebensmittelfeuchtigkeit, Luftfeuchtigkeit, Größe der geschnittenen
Stückchen, Verteilung auf dem Sieb.
– Vor der Verkostung von Lebensmitteln, welche getrocknet werden, entnehmen Sie ein
paar Stück und lassen Sie sie abkühlen. Heiße Stücke sind weicher und feuchter als
diejenigen, welche schon abgekühlt sind. Trocknen Sie Lebensmittel einen ausreichend
langen Zeitraum so, dass bei der Lagerung ihr Verderben und die mikrobiologische
Bildung von Bakterien verhindert wird. Richtig getrocknetes Gemüse muss hart und
brüchig, mit der Tendenz zu brechen, sein. Richtig getrocknetes Obst sollte nicht
übertrocknet sein, es muss ledern und biegsam sein. Für eine kurzfristige Lagerung
muss das Obst nicht in einem solchen Maße wie z.B. aus dem Handel getrocknet sein.
– Wir empfehlen bei der Trocknung von Lebensmitteln die in der Fachliteratur aufgeführten
Anweisungen einzuhalten (z.B. die Publikation „Wir trocknen Obst, Gemüse, Kräuter,
Pilze...").
ACHTUNG: Das Wildbret sollte immer aus einer legalen Quelle stammen, wo eine
Garantie gegeben ist, dass das Fleisch von einem Tierarzt geprüft wurde. Wir
empfehlen auch das Fleisch vor der Trocknung 60 Tage bei der Temperatur
-18 °C aufzubewahren (einfrieren). Dies sollte alle unerwünschten Bakterien,
die Krankheiten die die Krankheit verursachen, eliminieren.
Marinade: Verwenden Sie eine beliebige Kombination aus den folgenden Zutaten: Soja,
Worcester, Tomaten, Barbecue Sauce, Knoblauch, Zwiebel, Curry, gewürztes
Salz oder Pfeffer.
– Ein Fisch für die Trocknung muss so frisch wie möglich sein, um ein Verderben vor der
Trocknung zu verhindern. Achten Sie auch auf das enthaltene Öl in den Fischen. Fette
Fische, wie Thunfisch, verderben schnell und im Gegensatz zu anderen Fleischsorten
gibt es keine Möglichkeit, ein Fett einfach zu entfernen. Die Trocknung einiger
Fischsorten empfehlen wir nicht (siehe Tabelle unten). Für eine längere Haltbarkeit und
einen stärkeren Geschmack können Sie das Fleisch vor der Trocknung 30 Minuten in
Salzlake einlegen, dann spülen und abtropfen lassen. Dann können Sie den Fisch zu
beiden Seiten mit einer Mischung verschiedener Gewürze oder Salz bestreuen. Jetzt
legen Sie die Fische in den Kühlschrank für 6-10 Stunden. Bei der Trocknung entfernen
Sie gelegentlich Fetttropfen, die auf der Oberfläche erscheinen.
Blanchieren
Enzyme in Obst und Gemüse sind für die Veränderung von Geschmack und Farbe
verantwortlich. Diese Änderungen können sich auch beim Trocknen und Lagern fortsetzen,
falls die getrockneten Lebensmittel vorher nicht so behandelt sind, dass die Aktivität
der Enzyme verlangsamt wird. Das Blanchieren (Deaktivierung der Enzyme) wird zur
Eingrenzung der Verletzung des Aussehens und des Geschmacks dadurch angewandt,
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