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Tabellen und Tipps
de
Anschließend geben Sie den Vakuumierbeutel in den
Garraum, um die Speise Sous-vide zu garen.
Vakuumierbeutel
Verwenden Sie zum Sous-vide-Garen nur für diesen
Zweck vorgesehene, hitzebeständige Vakuumierbeutel.
Der Vakuumierbeutel darf nur einmal verwendet
werden. Verwenden Sie ihn nicht mehrfach.
Garen Sie die Speisen nicht in den Beuteln, in denen
Sie sie gekauft haben (z.B. portionierter Fisch). Diese
Beutel sind nicht zum Sous-vide-Garen geeignet.
Vakuumieren
Nutzen Sie für das Vakuumieren der Speisen einen
Kammervakuumierer, der ein 99% Vakuum erzeugen
kann. Nur so kann eine gleichmäßige
Wärmeübertragung und somit perfektes Garergebnis
erzielt werden.
Zum Befüllen des Vakuumierbeutels klappen
Hinweis:
sie den Rand des Beutels 3 - 4 cm um und stellen ihn
in ein Gefäß, z.B. in einen Messbecher.
Kontrollieren Sie vor dem Garen ob das Vakuum im
Vakuumierbeutel intakt ist. Achten Sie auf diese Punkte:
Es befindet sich keine/ kaum Luft im
■
Vakuumierbeutel.
Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
■
Es sind keine Löcher im Vakuumierbeutel.
■
Verwenden Sie nicht den Kerntemperaturfühler.
Fleisch- oder Fischstücke nicht übereinander legen.
■
Gemüse und Dessert wurden möglichst flach
■
einvakuumiert.
Damit die Naht einwandfrei gelingt, ist es wichtig,
■
dass der Vakuumierbeutelrand im Bereich der Naht
nicht mit Lebensmittelresten benetzt ist.
Im Zweifelsfall das Gargut in einen neuen
Vakuumierbeutel füllen und erneut vakuumieren.
Lebensmittel sollten maximal einen Tag vor dem
Garprozess vakuumiert werden. Nur so kann verhindert
werden, dass Gase aus dem Lebensmittel entweichen
(z.B. bei Gemüse), die die Wärmeübertragung
unterbinden oder dass die Speisen durch den
Vakuumdruck ihre Struktur und dadurch ihr
Garverhalten verändern.
Qualität der Lebensmittel
Die Qualität des Garergebnisses wird zu 100% durch
die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst.
Verwenden Sie nur frische Lebensmittel der besten
Güteklasse. Nur so kann ein sicheres und
geschmacklich einwandfreies Garergebnis
gewährleistet werden.
Zubereitung
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aromen
entweichen. Dabei ist zu beachten, dass gewohnte
Mengen von Aromen wie z.B. Gewürzen, Kräutern und
Knoblauch den Geschmack wesentlich stärker
beeinflussen bzw. intensivieren können. Beginnen Sie
daher zunächst mit der Hälfte der Ihnen bekannten
Mengen.
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Bei Ausgangsware von hoher Qualität reicht es häufig
aus, nur ein kleines Stück Butter sowie etwas Salz mit in
den Vakuumierbeutel zu geben. Meist reicht die
Intensivierung der natürlichen Lebensmittelaromen
schon für ein Geschmackserlebnis.
Diese Zutaten beeinflussen die Zubereitung der Speise
Salz und Zucker verkürzen die Garzeit
■
Säurehaltige Lebensmittel, wie beispielsweise
■
Zitrone oder Essig, lassen die Speisen fester werden
Alkohol oder Knoblauch geben den Speisen einen
■
unangenehmen Beigeschmack
Legen Sie die vakuumierten Speisen nicht übereinander
oder zu dicht nebeneinander in den gelochten
Garbehälter. Für eine gleichmäßige Wärmeverteilung
sollten die Lebensmittel sich nicht berühren. Den
ungelochten Garbehälter immer auf Ebene 1
einschieben, um abtropfendes Kondensat aufzufangen.
:
Warnung – Verbrühungsgefahr!
Heißes Wasser sammelt sich während des Garens auf
dem Vakuumierbeutel. Vakuumierbeutel mit einem
Topflappen vorsichtig anheben, so dass das heiße
Wasser in die Universalpfanne oder den Garbehälter
abläuft. Anschließend den Vakuumierbeutel vorsichtig
mit einem Topflappen entnehmen.
Nach dem Garvorgang den Garraum erst auskühlen
lassen, dann das Wasser in der Verdampferschale mit
einem Schwamm aufwischen.
Den Vakuumierbeutel von außen abtrocknen, in ein
sauberes Gefäß legen und mit einer Schere öffnen. Das
gesamte Gargut und die enthaltene Flüssigkeit in das
Gefäß geben. Aus dem Sud oder der Marinade können
Sie eine Soße zubereiten.
Das Gargut kann nach dem Sous-vide-Garen wie folgt
fertiggestellt werden:
Fleisch: kurz und sehr heiß für wenige Sekunden pro
Seite in einer Pfanne anbraten. Dadurch erhält es eine
schöne Kruste und die gewohnten Röstaromen, ohne
zu übergaren.
Wichtig: Tupfen Sie das Fleisch mit einem Küchentuch
ab bevor Sie es in das heiße Öl geben um Fettspritzer
zu vermeiden.
Gemüse: kurz in einer Pfanne anbraten, um
Röstaromen zu erhalten. Dabei kann es
unproblematisch abgeschmeckt oder mit anderen
Zutaten vermengt werden.
Fisch: würzen und mit heißer Butter übergießen.
Verlängern Sie die Anbratzeit, falls das Lebensmittel
durch das Sous-vide-Garen noch nicht den
gewünschten Gargrad erreicht hat.
Servieren Sie die Speisen auf vorgewärmten Tellern und
wenn möglich mit heißer Soße oder Butter, da das
Sous-vide-Garen bei relativ niedrigen Temperaturen
stattfindet.
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