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Les accessoires complémentaires
Ce sont principalement:
•
des liens à armature métallique pour fermer sacs
et sachets
•
des rubans adhésifs résistant aux basses tempéra-
tures et pouvant recevoir des inscriptions.
•
Liens et rubans se vendent au rouleau
•
des étiquettes autocollantes pour congélation et des
marqueurs indélébiles pour identifier les emballa-
ges.
L'étiquetage
L'identification des emballages est de première impor-
tance; elle doit indiquer la nature de l'aliment, lepoids, la
quantité ou le nombre de parts, la date de congélation et
éventuellement la date limite d'utilisation (voir paragra-
phes "durée de conservation en mois").
La durée de conservation varie selon la nature des
aliments. II est indispensable de tenir à jour un inven-
taire des denrées congelées afin de les consommer
dans un ordre correct.
Comment décongeler
La décongélation est une phase très importante car c'est
souvent d'une décongélation mal menée que viennent
toutes les déceptions. Chaque aliment,selon sa nature,
sa forme ou simplement la recette prévue, demande
que l'on choisisse la méthode de décongélation la
mieux adaptée.
En règle générale, sachez que la plus mauvaise des mé-
thodes est la décongélation à l'air ambiant,favorable au
développement microbien. La meilleure étant, chaque
fois que cela est possible, "la décongélation cuisson",
qui de plus apporte un gain de temps certain.
Ne recongelez jamais un aliment décongelé, sauf un
aliment cru qui aura été cuit entre-temps.
Décongélation et cuisson simultanées
Tous les produits à consommer cuits, s'ils ne sont
pas trop volumineux peuvent être cuits sans décongé-
lation préalable:
Les légumes dans l'eau bouillante, les poissons dans la
friture ou au court bouillon, les viandes à rôtir dans la co-
cotte ou au four, les petites pièces directement sur le gril
ou dans la poêle.
La seule précaution à prendre pour les viandes et les pois-
sons est de les cuire à plus faible température et d'aug-
menter le temps de cuisson de 50% environ.
Pour les pièces volumineuses (grosses volailles par ex.),
il est préférable de les décongeler au moins partielle-
ment au réfrigérateur ou mieux au four à micro-ondes
avant de procéder à leur cuisson.
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Décongélation au réfrigérateur
Ce procédé, conseillé pour les pièces de viande ou les vo-
lailles volumineuses, convient aussi à la décongélation
des produits à consommer crus, tels que les fruits, le
beurre...
Selon la nature et l'épaisseur des produits, la durée de dé-
congélation peut varier de 2 à 20 heures. Dans ce cas
vous laisserez le produit dans son emballage de congéla-
tion.
Décongélation aux micro-ondes
On ne peut aujourd'hui parler de décongélation sans évo-
quer le four à micro-ondes. Il est indéniablement le com-
plément idéal du congélateur.
La décongélation aux micro-ondes est très rapide, ce qui
offre le double avantage d'éviter la contamination micro-
bienne et de permettre l'utilisation quasi immédiate des
produits congelés. Par exemple: un poulet de 1 kg de-
mande environ 15 heures pour être décongelé dans un
réfrigérateur et seulement 20 minutes dans un four à
micro-ondes.
Conseils de préparation
Pour la congélation et décongélation
FRUITS
Il convient d'être particulièrement vigilant pour la con-
gélation des fruits car ils sont délicats.
Fruits qui noircissent
- Solution 1
•
La couleur des poires, pommes et pêches s'altère très
vite lorsqu'on les épluche, les coupe ou les déno-
yaute.
•
Pelez et coupez les fruits. Dénoyautez-les si néces-
saire.
•
Remplissez un récipient d'eau +1 jus de citron.
•
Mettez-y les fruits lorsqu'il sont pelés et coupés.
•
Préparez-les ensuite avec une solution d'eau sucrée
+2 jus de citron pour un litre d'eau ou unsirop (voir
solution 4).
Fruits au sucre cristallisé
- Solution 2
•
Mettez les fruits lavés dans un plat. Ils doivent re-
ster mouillés
•
Saupoudrez de sucre (1 volume de sucre pour 3
volumes de fruits) 300 gr/kg fruits.
•
Retournez les fruits avec beaucoup de précautions
pour une bonne répartition du sucre.
•
Congelez ensuite les fruits saupoudrés de sucre.
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