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KOCHTIPPS
Langsames Abdampfen
Langsam Abdampfen ist ein spezielles Programm für Produkte, welche bei schnellem Abdampfen über dem Siedepunkt zum Platzen,
bzw. zum Überkochen neigen. Um dies zu vermeiden, reduziert das Gerät vor Ablauf der Endkochzeit automatisch die Temperatur auf
den Siedepunkt.
Optimales Bestücken der Garschalen
Die Gastronorm (GN) 1/3 Edelstahlgarschalen gibt es in verschiedenen Ausführungen mit und ohne Lochung. Die Garschalen
werden in die im Garraum vorgesehenen Einschubrillen geschoben. Die Kondensat-Auffangschale sollte immer in der untersten
Rille im Einschub sein, wenn nur mit einer Lochschale gekocht wird. Dadurch wird die Heizung nicht mit Gargutflüssigkeit oder
Kondensat verschmutzt.
Gelochte Garschalen bestücken
Produkte, welche nicht flüssig sind oder nicht in Flüssigkeiten gekocht werden, sollten in gelochten Garschalen gegart werden.
Die Bestückung sollte möglichst locker sein. Dies hat den Vorteil, dass der Dampf von allen Seiten auf das Gargut wirkt und dieses
gleichmässig gart (z. B. Gemüse, Kartoffeln, Eier, Würstchen, Caramelköpfli etc.).
Ungelochte Garschalen bestücken
Produkte, welche in Flüssigkeit gegart werden, sollten in ungelochten Garschalen zubereitet werden. Es ist darauf zu achten, dass
die Garschale maximal zur Hälfte gefüllt wird, um ein Überkochen zu vermeiden (z. B. Reis, Polenta, Fisch/Meeresfrüchte pochiert in
Weisswein, Saucen, Fleisch etc.).
Optimale Wahl der Garschalen und Platzierung im Garraum
Neben dem Erstbestückungsset besteht die Möglichkeit, weitere Garschalen in verschiedenen Ausführungen über www.kuhnrikon.ch
zu beziehen. Je nach Menge und Art der Produkte, welche gekocht werden, empfiehlt es sich, weitere Garschalen zu beschaffen.
Beim Befüllen des Garraumes sollte darauf geachtet werden, dass die Garschale in der Mitte des Garraumes platziert wird. Werden
mehrere Garschalen auf einmal im Garraum bestückt, ist darauf zu achten, dass die ungelochten über den gelochten Garschalen
platziert werden.
Schnelle und schonende Zubereitung
Bei der Zubereitung von Produkten besteht die Möglichkeit, vom Programm-Richtwert abzuweichen. Je tiefer die Gartemperatur,
desto länger dauert die Garzeit. Je höher die Gartemperatur, desto kürzer ist die Garzeit. Wird der Richtwert entsprechend verändert,
so verändert sich ebenfalls das Kochergebnis. Lebensmittel mit einer zarten Struktur (z. B. Fisch, Broccoli) sollten mit einer tieferen
Gartemperatur gekocht werden als Lebensmittel mit einer zähen Struktur (Rindfleisch, Karotten).
Produkte in Vakuum-Verpackungen
Werden Produkte in Vakuum-Verpackungen gegart, sollte die Siedetemperatur nicht überschritten werden. Produkte in Vakuum-
Verpackungen, wie z. B. Würstchen oder Rollschinken, sind vor dem Garen aus der Verpackung zu nehmen, wenn mit den vorgege-
benen Kochrichtwerten gekocht wird. Werden diese Lebensmittel in der Verpackung belassen, muss die Garzeit verlängert werden.
Unterschiedliche Lebensmittel miteinander garen
Werden Produkte mit unterschiedlicher Grösse oder Zellstruktur auf einmal zubereitet, ist mit tieferer Gartemperatur und dafür
längerer Garzeit zu verfahren.
Beispiele:
Gemüseplatte mit Karotten in Scheiben, Broccoli-Röschen, Peperoni-Stücken, grünem Spargel und Fenchel geviertelt
95 °C / 25 Minuten.
Lachsfilet mit feinen Gemüsestreifen
90 °C / 20 Minuten.
Schalenkartoffel nachgaren
Schalenkartoffeln, welche unmittelbar nach dem Garen zu viel Biss haben, sollten bei maximal 95 °C einige Minuten nachgegart
werden. (Schnell Abdampfen wählen). Durch diese Massnahme können die Kartoffeln beim Nachgaren nicht platzen.
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