Werbung
Verfügbare Sprachen
Verfügbare Sprachen
6
SousVide Supreme Demi Instruktioner
Matlagning med SousVide Supreme Demi
Precis som för alla nya matlagningsmetoder, finns det några skillnader i fråga
om teknik som du kommer att bekanta dig med. Här följer några grundläg-
gande principer som du bör förstå:
Matlagningstiden är beroende av matens tjocklek (i synnerhet för kött) snarare
än dess vikt. Om exempelvis tjockleken för ett köttstycke dubbleras, ökar mat-
lagningstiden som behövs för att nå måltemperaturen i köttets mitt med upp
till fyra gånger. Om en 2,5 cm tjock biff behöver minst 1 timme för att nå mål-
temperaturen för 'medium' på 140F/60C, kräver en stek på 5 cm inte 2, utan
4 timmar för att nå 140F/60C.
Mat kan tillagas till önskad serveringstemperatur och sedan förvaras under
längre tidsperioder (8 timmar eller längre) utan att förlora smak eller utseende
eller kan tillagas snabbare vid högre temperaturer. När man tillagar kött vid en
temperatur som är högre än önskad serveringstemperatur, bör man använda
timer-funktionen för att förhindra för lång tillagning.
Tjockare stycken av magert kött kräver längre tillagningstider (6 till 8 timmar
eller längre)vid önskad serveringstemperatur. Detta kommer inte att tillaga
maten för länge, utan snarare göra köttet mörare. Typiskt kött som tillhör
denna grupp är flankstek, rumpstek, kött från gräsätande boskap, strutskött
eller bisonkött.
Tjocka, fettrika köttstycken, som grytbitar, grisrevben, lammlägg, bör tillagas
vid tillräckligt hög temperatur för att 'kollagenfibrerna' ska smälta till gelatin
vilket innebär minst 140F/60C under minst 24 timmar. Vissa mycket tjocka
stycken, som oxkinder eller nötrevben kan kräva upp till 72 timmar.
Slutresultatet är saftigt kött som är så mört att det smälter på tungan.
Mycket mört kött, som lammkotletter, revbensspjäll av lamm, eller nöt- eller
fläskfilé, behöver endast tillagas till genomgående severingstemperatur, vilket
kräver mindre tid. Om man lämnar kvar möra köttstycken i vattenbadet under
längre tidsperioder (över 4 till 6 timmar) kan det hända att köttet förlorar tex-
turkvalitet.
Fågel tillagas bäst i individuella bitar. Luft som är instängd i hålrummet i en hel
fågelkropp kan leda till att påsen flyter i vattenbadet och resultera i ojämn
tillagning. Halva kycklingar, ankor, eller vildhöns eller individuella bröst, ben
eller lår fungerar bäst i SousVide Supreme Demi-vattenugnen.
Grönsaker och frukt som innehåller en betydande mängd fibrer, kräver högre
temperaturer än kött (vanligen 183F/84C till 190F/87C) under 1 till 2 timmar
för att bli mjuka. Mjuka grönsaker, som sparris, broccoli, blomkål, kål, olika
typer av squash, såväl som de flesta frukter, inklusive tomater, kräver oftast
bara 45 minuter. Rotfrukter, som betor, morötter, potatis, palsternacka och
rovor kräver i regel 1-2 timmar. Längre matlagningstider kommer att resultera i
mycket mjuk frukt- och grönsakstextur, som är perfekt för soppor och puréer.
Vissa livsmedel—för vilka påstillagning är en idealisk tillagningsmetod, som
grönsaker, fisk, skaldjur och skinnfri fågel—kan läggas upp och serveras direkt
från tillagningspåsen.
Werbung
