Scholtes FG 636.1 Bedienungsanleitung Seite 50

Die Garvorgänge Création
Die Backöfen von Scholtès sind mit einer Stoppverzögerungsfunktion ausgestattet.
Falls Sie eine Garzeit einstellen und bei deren Beendigung das Fleisch nicht sofort aus dem Ofen nehmen, dreht
der Motor weiterhin den Spieß und vermeidet somit, dass das Fleisch anbrennt. Der Drehspieß schaltet sich aus,
sobald die Backofentemperatur genügend gesunken ist.
• Ein Produkt, das aufgetaut wird, muss rasch verzehrt werden.
• Frieren Sie keine bereits aufgetauten Lebensmittel wieder ein.
• Sobald das Auftauen beendet ist, nehmen Sie die Lebensmittel aus dem Backofen und kochen oder verzehren
Sie sie innerhalb kurzer Zeit.
Diese Art von Garen, die bei den Profiköchen sehr beliebt ist und von diesen seit Jahren angewandt wird, ermöglicht
ein perfektes Garen der Speisen (Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse) bei sehr niedrigen Temperaturen (85-120°C),
wodurch der Geschmack derselben hervorgehoben wird.
Die Vorteile sind nicht zu unterschätzen:
• Da die Gartemperaturen sehr niedrig liegen (im Allgemeinen unter der Verdampfungstemperatur), wird das
Verdampfen der zum Garen eingesetzten Flüssigkeiten (Soßen usw.) auf ein Minimum herabgesetzt, das Gargut
bleibt somit saftig und zart;
• das Fleisch schrumpft nicht so sehr zusammen, wie beim traditionellen Garen. Das Ergebnis ist zartes
Fleisch das keine Ruhephase nach dem Garen erfordert. Braten Sie das Fleisch zuerst in der Kasserolle auf
dem Kochfeld ringsum an.
Vakuumgaren bei Niedrigtemperaturen, eine seit 30 Jahren bei den berühmtesten Köchen beliebte Garart, bietet
zahlreiche Pluspunkte:
• gastronomische: Es begünstigt die Konzentration der Aromen unter Wahrung sämtlicher
Geschmackseigenschaften der Speisen, die weich und zart bleiben.
• hygienische: Es gewährleistet höchste Hygiene, da die Speisen keinerlei Einwirkungen schädlichen Sauerstoffs
ausgesetzt werden, und somit für längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden können.
• organisatorische: Dank der längeren Haltbarkeitszeiten können Gerichte längere Zeit im Voraus zubereitet
werden.
• dietetische: Eine solche Garart erfordert nur kleinste Fettmengen, die Speisen sind demnach leicht und
verträglich.
• und ökonomische Pluspunkte: Das Einschrumpfen der Speisen wird wesentlich reduziert.
Zur Anwendung dieser Technik ist ein Vakuumgerät nebst der entsprechenden Beutel erforderlich. Befolgen Sie
aufmerksam die Anleitungen zur Vakuumverpackung von Lebensmitteln und Speisen.
Die Konservierung von rohen Lebensmitteln (Obst, Gemüse usw.) wie auch von gekochten Lebensmitteln (traditionelle
Garart) wird durch Vakuumverpackung garantiert.
Wird auf der Verpackung vakuumgegarter Speisen ein Aufwärmen in siedendem Wasser vorgegeben, kann diese
Funktion eingesetzt werden. Berücksichtigen Sie hierbei jedoch, dass, im Vergleich zu der angegebenen Heizzeit,
eine doppelt so lange Zeit erforderlich ist. Jedoch gleicht der Start in kaltem Zustand die sonst für das Aufkochen
von Wasser erforderliche Zeit wieder aus.
Sterilisieren ist eine Wärmebehandlung, bei der der größte Teil der in den Nahrungsmitteln enthaltenen Bakterien
vernichtet werden. Durch die Sterilisierung wird der Geschmack und die Nährwerte der Nahrungsmittel nicht
beeinträchtigt.
Beim Sterilisieren im Backofen handelt es sich um ein sehr praktisches System im Vergleich zum "klassischen"
Sterilisieren in einem Einmachtopf, für das große Mengen an siedendem Wasser erforderlich sind.
Der Backofen garantiert jedoch dieselbe Sterilisationsqualität.
Im Allgemeinen haben sterilisierte bzw. eingemachte Produkte eine beschränkte Haltbarkeit und erfordern zur
Aufbewahrung Orte besonderer Eigenschaften (kühle und trockene, vor Licht geschützte Räume), sowie ein
Verfalldatum.
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