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Acrilamide negli alimenti
Quali sono gli alimenti
interessati?
Consigli per la
preparazione di prodotti
privi di acrilamide
Generalità
Friggere
Cottura arrosto nel tegame:
La nocività dell'acrilamide negli alimenti è attualmente
oggetto di discussioni da parte di esperti del settore.
Sulla base dei risultati delle ultime ricerche sono state
raccolte le seguenti informazioni.
L'acrilamide si genera principalmente con i prodotto a
base di cereali e patate, quali la patatine, le patate
arrosto, i toast, i panini, il pane o i prodotti fini di pasta
frolla riscaldati (biscotti, panpepato, biscotti di
panpepato).
Per arrostire e friggere utilizzare possibilmente patate fresche, le
quali non devono presentare zone verdi o contaminate. Non
conservare le patate a temperature inferiori a 8 ºC.
Far dorare gli alimenti, evitando che diventino troppo scuri.
I tempi di cottura arrosto e di frittura devono essere
possibilmente brevi.
I prodotti spessi e di grandi dimensioni contengono meno
acrilamida
La temperatura del grasso non deve essere superiore a 175 ºC.
Controllare la temperatura con un termometro esterno per grassi.
Il rapporto prodotto da friggere/grasso deve corrispondere a
1:10 fino a un massimo di 1:15, per esempio 100 g di patatine e
1,5 l di olio.
Prima di procedere alla frittura, lasciare le patate fresche
nell'acqua per un'ora.
Usare patate cotte. Per le patate crude, usare margarina anziché
olio.
Ai fini del controllo della temperatura della superficie del
tegame, é utile usare un termometro per superfici
(per esempio: numero d'ordinazione 0900.0519 della ditta.
testo). Si raccomanda di fare prima scaldare il tegame al livello
di cottura 9. Quando il tegame raggiunge 150 ºC, impostare il
livello di cottura desiderato.
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