Anmerkungen Zu Den Rezepten - BOMANN BBA 566 CB Bedienungsanleitung

Behebung der Fehlerpunkte
a) Messen Sie die Zutaten korrekt ab.
b) Passen Sie die Zutatenmenge entsprechend an und prüfen Sie, ob
eine Zutat vergessen wurde.
c) Nehmen Sie eine andere Flüssigkeit oder lassen Sie diese auf
Raumtemperatur abkühlen. Fügen Sie die Zutaten in der im Rezept
genannten Reihenfolge zu. Drücken Sie ein kleines Loch in die Mitte
und geben Sie dort die zerbröckelte Hefe oder die Trockenhefe hin-
ein. Vermeiden Sie den direkten Kontakt von Hefe und Flüssigkeit.
d) Verwenden Sie nur frische und richtig gelagerte Zutaten.
e) Vermindern Sie die Gesamtzutatenmenge, nehmen Sie keinesfalls
mehr als die angegebene Mehlmenge. Reduzieren Sie ggf. alle
Zutaten um 1/3.
f) Korrigieren Sie die Flüssigkeitsmenge. Falls feuchte Zutaten ver-
wendet werden, muss die Flüssigkeitsmenge entsprechend verrin-
gert werden.
g) Bei sehr feuchtem Wetter 1-2 EL weniger nehmen.
h) Bei warmem Wetter nicht die Zeitwahlfunktion verwenden. Verwen-
den Sie kalte Flüssigkeiten.
i) Nehmen Sie das Brot sofort nach dem Backen aus der Form und
lassen Sie es auf einem Rost mind. 15 Minuten auskühlen, bevor
Sie es anschneiden.
j) Verringern Sie die Hefe oder ggf. die gesamten Zutaten um 1/4 der
angegebenen Mengen.
k) Fetten Sie niemals die Form ein!
l) Fügen Sie dem Teig 1 EL Weizenkleber bei.

Anmerkungen zu den Rezepten

1. Zutaten
Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des Brotes spielt,
ist das Abmessen ebenso wichtig wie die richtige Reihenfolge beim
Zugeben der Zutaten.
• Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker und
Hefe (sowohl Trocken- als auch Frischhefe kann verwendet wer-
den) beeinflussen das erfolgreiche Ergebnis bei der Zubereitung
von Teig und Brot. Verwenden Sie daher immer die entsprechenden
Mengen im richtigen Verhältnis zueinander.
• Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie den Teig sofort
zubereiten. Wenn Sie das Programm zeitverzögert starten wollen,
sollten die Zutaten kalt sein, damit die Hefe nicht zu früh gärt.
• Margarine, Butter und Milch beeinflussen lediglich den Geschmack
des Brotes.
• Zucker kann um 20% reduziert werden, damit die Kruste heller und
dünner wird, ohne dass damit das sonstige Backergebnis beein-
trächtigt wird. Falls Sie eine weichere und hellere Kruste bevorzu-
gen, können Sie den Zucker durch Honig ersetzen.
• Gluten, das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für die Struktur des
Brotes. Die ideale Mehlmischung besteht aus 40% Vollkornmehl
und 60% Weißmehl.
• Wenn Sie ganze Getreidekörner zugeben wollen, weichen Sie diese
vorher über Nacht ein. Verringern Sie entsprechend die Mehlmenge
und die Flüssigkeit (bis zu 1/5 weniger).
• Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl unentbehrlich. Er
enthält Milch- und Essigsäurebakterien, die bewirken, dass das Brot
locker wird und fein gesäuert ist. Man kann ihn selbst herstellen,
was allerdings einiger Zeit bedarf. Deshalb verwenden wir in den
nachstehenden Rezepten Sauerteigpulver konzentriert, das es in
Päckchen zu 15 g (für 1 kg Mehl) zu kaufen gibt. Die Angaben in
den Rezepten (½, ¾, bzw. 1 Pckg.) müssen eingehalten werden.
Geringere Mengen lassen das Brot krümeln.
• Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentration (Päckchen zu
100 g für 1 kg Mehl) verwenden, müssen Sie 1 kg Mehlmenge um
ca. 80 g reduzieren, bzw. entsprechend dem Rezept anpassen.
• Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln zu kaufen gibt,
lässt sich ebenfalls gut verwenden. Richten Sie sich bezüglich der
Menge nach den Angaben auf der Verpackung. Füllen Sie den flüs-
sigen Sauerteig in den Messbecher und füllen Sie mit der im Rezept
angegebenen Flüssigkeitsmenge auf.
• Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu kaufen gibt, ver-
bessert die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung und den Geschmack.
Er ist milder als Roggensauerteig.
• Backen Sie Sauerteigbrot im NORMAL- oder VOLLKORN- Pro-
gramm, damit es richtig aufgehen und backen kann. Backferment
ersetzt den Sauerteig und ist reine Geschmackssache. Man kann
damit im Brotbackautomaten sehr gut backen.
• Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein besonders bal-
lastreiches und lockeres Brot haben möchten. Verwenden Sie 1 EL
für 500 g Mehl und erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge um ½ EL.
• Weizenkleber ist ein natürlicher Helfer aus Getreideeiweiß. Er
bewirkt, dass das Brot lockerer wird, ein besseres Volumen hat,
seltener einfällt und bekömmlicher ist. Insbesondere bei Vollkorn-
backwaren und Backwaren aus selbst gemahlenem Mehl ist die
Wirkung sehr deutlich.
• Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist ein dunkel
geröstetes Gerstenmalz. Man verwendet es, um eine dunklere
Krume und Kruste zu erhalten (z.B. bei Schwarzbrot). Erhältlich ist
auch Roggenmalz, das nicht so dunkel ist. Man erhält dieses Malz
in Bioläden.
• Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten zusätzlich
beifügen. Die Menge richtet sich nach Ihrem Geschmack und den
Angaben des Herstellers.
• Rein Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator, der das Backvolu-
men steigert, die Krume zarter und weicher macht, und die Frisch-
haltung verlängert.
2. Anpassen der Zutaten
Sofern Sie die Zutaten erhöhen oder vermindern, beachten Sie, dass
die Mengenverhältnisse dem Originalrezept entsprechen müssen. Da-
mit ein perfektes Ergebnis erzielt wird, sind die folgenden Grundregeln
für die Anpassung der Zutaten zu beachten:
• Flüssigkeiten/Mehl: Der Teig sollte weich sein (nicht zu weich), leicht
kleben, aber keine Fäden ziehen. Eine Kugel ergibt sich bei leichten
Teigen. Bei schweren Teigen, wie Roggenvollkorn, oder Körnerbrot
ist das nicht der Fall. Prüfen Sie den Teig 5 Minuten nach dem
ersten Kneten. Falls er noch zu feucht ist, geben Sie Mehl hinzu, bis
der Teig die richtige Konsistenz hat. Ist der Teig zu trocken, löffelwei-
se Wasser unterkneten lassen.
• Ersetzen von Flüssigkeit: Falls Sie bei einem Rezept Zutaten
einsetzen, die Flüssigkeit enthalten (z.B. Frischkäse, Joghurt usw.),
muss die entsprechende Flüssigkeitsmenge reduziert werden. Bei
Verwendung von Eiern, schlagen Sie diese in den Messbecher und
füllen mit der Flüssigkeit bis zur vorgeschriebenen Menge auf.
Falls Sie in großer Höhe wohnen (ab 750 m) geht der Teig schneller auf.
Die Hefe kann in diesen Gegenden um ¼ bis ½ TL verringert werden,
um übermäßiges Aufgehen zu vermeiden. Dasselbe gilt für Gegenden,
in welchen besonders weiches Wasser anzutreffen ist.
3. Beifügen und Abmessen der Zutaten und Mengen
• Immer zuerst die Flüssigkeit und zuletzt die Hefe zugeben. Damit
die Hefe nicht zu schnell geht (insbesondere bei Verwendung der
Zeitvorwahl), ist ein Kontakt zwischen der Hefe und der Flüssigkeit
zu vermeiden.
11