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Fruit
Préparation
Pommes
Éplucher, épépiner, couper en
tranches ou en anneaux.
Raisins
Laisser entiers.
Tableau pour la préparation des légumes (Régler la température sur 52 °C)
Légume
Préparation
Ail
Retirer la peau des gousses et
couper en tranches.
Artichauts
Couper en lamelles (3 mm).
Asperge
Couper en lamelles (3 mm).
Aubergine
Couper en rondelles d'1/2 à
1 cm.
Betterave
Blanchir, refroidir, couper les
pointes et les racines, couper en
tranches.
Brocoli
Couper les bouquets. Cuire à la
vapeur 3 à 5 minutes.
Carottes
Cuire à la vapeur, broyer ou
couper en rondelles.
Céleri
Couper la tige en bandes de 6
mm.
Champignons
Couper en tranches, hacher ou
sécher en entier.
Chou
Détacher les feuilles et couper en
lamelles de 3 mm.
Chou-fleur
Cuire à la vapeur, détacher les
bouquets et couper.
Choux de
Détacher des tiges, couper en
Bruxelles
deux dans la longueur.
Ciboulette
Hacher.
Indicateur de
Temps
séchage
(heures)
Souple
5 à 6
Souple
8 à 38
Indicateur de
Temps
séchage
(heures)
Friable
6 à 16
Friable
6 à 14
Friable
6 à 14
Friable
6 à 18
Friable
8 à 26
Friable
6 à 20
Texture de
6 à 12
cuir
Friable
6 à 14
Texture de
6 à 14
cuir
Texture de
6 à 14
cuir
Texture de
6 à 16
cuir
Al dente
8 à 30
Friable
6 à 10
FR
73
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