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de So gelingt's
Einstellempfehlungen zum Sanftgaren
Speise
Entenbrust, rosa je
300 g
Schweinefilet, ganz
Rinderfilet, 1 kg
Kalbsmedaillons,
4 cm dick
Lammrücken, ausge-
löst, je 200 g
Das Gerät vorheizen.
1
Sous-vide
Sous-vide-Garen bedeutet Garen „unter Vakuum" bei
niedrigen Temperaturen zwischen 50-95 °C und bei
100 % Dampf.
Sous-vide-Garen ist eine schonende Zubereitungsart
für Fleisch, Fisch, Gemüse und Dessert.
Die Speisen werden in einem speziellen hitzebeständi-
gen Vakuumierbeutel mit einem Kammervakuumierer
luftdicht verschweißt.
Durch die schützende Hülle des Vakuumierbeutels blei-
ben Nährstoffe und Aromastoffe erhalten. Die niedrigen
Temperaturen und die direkte Wärmeübertragung er-
lauben es, kontrolliert jeden beliebigen Garpunkt zu er-
reichen. Ein Übergaren der Speisen ist fast unmöglich.
Zubereitungshinweise zum Sous-vide-Garen
¡ Portionen
– Beachten Sie die in den Einstellempfehlungen
angegebenen Mengen und Stückgrößen. Passen
Sie bei größeren Mengen und Stücken die Gar-
zeit an.
– Das Gerät kann maximal 2 kg Speisen Sous-vide
garen.
– Für Gemüse und Dessert ist die Menge für 4 Per-
sonen angegeben.
¡ Sie können auf bis zu 2 Ebenen garen. Schieben
Sie hierzu die Universalpfanne zum Auffangen von
abtropfendem Kondensat immer auf Ebene 1 ein.
Die Roste entsprechend darüber.
¡ Die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst
die Qualität des Garergebnisses zu 100 %. Verwen-
den Sie nur frische Lebensmittel der besten Güte-
klasse. Nur so erhalten Sie ein sicheres und ge-
schmacklich einwandfreies Garergebnis.
Speisen vakuumieren
Um eine gleichmäßige Wärmeübertragung und ein opti-
miertes Garergebnis zu erzielen, verwenden Sie zum
Vakuumieren einen Kammervakuumierer, der ein 99-%-
Vakuum erzeugen kann.
Tipp: Um zu verhindern, dass Gase, wie z. B. bei Ge-
müse, aus dem Lebensmittel entweichen, die Lebens-
mittel maximal einen Tag vor dem Garprozess vakuu-
mieren. Die Gase unterbinden die Wärmeübertragung
oder verursachen, dass die Speisen durch den Vaku-
umdruck ihre Struktur und dadurch ihr Garverhalten
verändern.
46
Zubehör / Ge-
Höhe
schirr
Offenes Ge-
2
schirr
Offenes Ge-
2
schirr
Offenes Ge-
2
schirr
Offenes Ge-
2
schirr
Offenes Ge-
2
schirr
Anbrat-
Heizart
dauer in
Min.
6-8
4-6
4-6
4
4
Hinweis: Verwenden Sie keinen Kerntemperaturfühler.
1.
Die Speise mit der Hälfte der gewohnten Menge
würzen.
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aro-
men entweichen. Gewohnte Mengen von Aromen,
wie Gewürze, Kräuter oder Knoblauch beeinflussen
den Geschmack wesentlich stärker und intensivie-
ren ihn.
Tipp: Sie können bereits mit einem kleinen Stück
Butter und etwas Salz im Vakuumierbeutel die natür-
lichen Aromen qualitativ hochwertiger Lebensmittel
intensivieren.
Verschiedene Zutaten beeinflussen die Zubereitung
der Speise:
– Salz und Zucker verkürzen die Garzeit.
– Säurehaltige Lebensmittel lassen Speisen fester
werden, z. B. Zitronensaft oder Essig.
– Alkohol und Knoblauch geben Speisen einen un-
angenehmen Beigeschmack.
2.
Um den Vakuumierbeutel zu befüllen, den Rand des
Beutels 3 - 4 cm umklappen und in ein Gefäß stel-
len, z. B. in einen Messbecher.
Achten Sie beim Befüllen des Vakuumierbeutels
darauf, dass der Vakuumierbeutel im Bereich der
Naht nicht mit Lebensmittelresten benetzt ist.
3.
Vor dem Garen prüfen, ob das Vakuum im Beutel
intakt ist.
Dazu folgende Punkte beachten:
– Im Vakuumierbeutel befindet sich keine Luft.
– Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
– Im Vakuumierbeutel sind keine Löcher.
– Gemeinsam vakuumierte Fleischstücke oder
Fischstücke dürfen nicht direkt aneinander ge-
presst sein.
4.
Wenn der Vakuumierbeutel nicht ideal gefüllt ist,
das Gargut in einen neuen Beutel füllen und erneut
vakuumieren.
Speisen für Sous-vide-Garen vorbereiten
Auf fast allen Lebensmitteloberflächen befinden sich
Keime.
Temperatur
Dampf-
in °C
stufe
1
90
-
1
80
-
1
80
-
1
80
-
1
80
-
Dauer in Min.
45-60
45-70
90-120
30-50
30-45
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