Fleisch - Garen Bei Höheren Temperaturen - Gaggenau BS 454 Gebrauchsanleitung

Tabellen und Tipps
de
Fleisch – Garen bei höheren Temperaturen
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Die Kombination aus Dampf und Heißluft ist das
optimale Garverfahren für viele Fleischsorten. Der
Garraum ist bei dieser Betriebsart hermetisch
abgeschlossen, die Feuchte verhindert den
austrocknenden Effekt der konventionellen
Heißluft. Durch die variable Feuchteregelung kann
für jedes Gargut das optimale Klima erzielt werden.
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Die angegebenen Garzeiten dienen der
Orientierung und sind stark von der
Ausgangstemperatur der Ware und der Länge des
Anbratens abhängig. Nutzen Sie zur besseren
Kontrolle den Kerntemperaturfühler. Hinweise und
optimale Zieltemperaturen finden Sie im Kapitel
"Kerntemperaturfühler" auf Seite 26
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Nehmen Sie das Fleisch 1 Stunde vor der
Zubereitung aus dem Kühlschrank.
Lebensmittel
Entrecôte, angebraten, rosa
(à 350 g)
Filet, angebraten, rosa, im
Blätterteig (600 g)
Kalbsrücken, angebraten,
rosa (1 kg)
Kasseler, gegart, in Schei-
ben
Krustenbraten
(Schweinebraten mit
Schwarte), durchgegart
(1,5 kg)
Lammrücken, angebraten,
rosa (à 150 g)
Lammkeule, angebraten,
rosa (1,5 kg)
Rehrücken, angebraten,
rosa (à 500 g )
Rinderbraten, durchgegart
(1,5 kg)
Roastbeef, angebraten, rosa
(1 kg)
Schweinebraten
(Hals oder Schulter), durch-
gegart (1 - 1,5 kg)
Wurst, gebrüht, erwärmen
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.
Garbehälter Temperatur
in °C
ungelocht 170 - 180
ungelocht 180 - 200
ungelocht 160 - 180
ungelocht 100
Rost + unge- 1) 100
locht
2) 165
3) 200
ungelocht 160 - 170
ungelocht 170 - 180
ungelocht 160 - 170
Rost + unge- 1) 230
locht
2) 160
ungelocht 170 - 180
Rost + unge- 1) 200 - 220
locht
2) 160 - 180
ungelocht 85 - 90
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Bei Nutzung des gelochten Gareinsatzen oder des
Rostes, einen ungelochten Garbehälter darunter
einschieben. Füllen Sie etwas Wasser in den
ungelochten Gareinsatz, um ein Einbrennen zu
verhindern. Zusätzlich können Sie Gemüse, Wein,
Gewürze und Kräuter einfüllen um eine
schmackhafte Soßengrundlage zu erhalten.
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Wenn Sie das Fleisch blutig oder rosa garen
möchten: Öffnen Sie 5°C vor Erreichen der
gewünschten Kerntemperatur die Tür und warten
Sie bis die Zieltemperatur erreicht ist. Damit
verhindern Sie ein Übergaren und gönnen dem
Fleisch die nötige Fleischruhe.
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Fleischruhe: Lassen Sie das Fleisch nach dem
Garen noch 5 Min. auf einem Rost ruhen. So kann
sich das Fleisch "entspannen". Die Zirkulation des
Fleischsaftes lässt nach und es kommt zu weniger
Saftverlusten beim Anschnitt des Fleisches.
Feuchte Garzeit Bemerkungen
in % in Min.
30 10 - 20
80 30 - 45 Garbehälter mit Backpapier auslegen.
30 / 60 20 - 30 Bei Zugabe von Flüssigkeit in den ungeloch-
ten Garbehälter sind 30% Feuchte ausrei-
chend.
100 15 - 20
100 30 Die Kruste vor dem Garen kreuzweise ein-
schneiden.
0 30 - 60
Kerntemperaturfühler nutzen: Im zweiten
Grill, 20
Garschritt bis zu einer Kerntemperatur von
Ebene 2
ca. 60 - 70°C garen, im dritten Schritt bis zu
+
einer Kerntemperatur von 75 - 80°C garen.
Feuchte
0 / 30 12 - 15
30 / 60 60 - 80
0 / 30 12 - 18
100 15 * Bei Zugabe von Flüssigkeit in den unge-
lochten Garbehälter sind 30% Feuchte aus-
60* 60 - 90
reichend.
30 50 - 60
100 15 * Bei Zugabe von Flüssigkeit in den unge-
lochten Garbehälter sind 30% Feuchte aus-
60* 40 - 60
reichend.
100 10 - 20 z.B. Lyoner, Weißwurst