Inhaltsverzeichnis
Werbung
Tipp: Sie können bereits mit einem kleinen Stück
Butter und etwas Salz im Vakuumierbeutel die natür-
lichen Aromen qualitativ hochwertiger Lebensmittel
intensivieren.
Verschiedene Zutaten beeinflussen die Zubereitung
der Speise:
– Salz und Zucker verkürzen die Garzeit.
– Säurehaltige Lebensmittel lassen Speisen fester
werden, z. B. Zitronensaft oder Essig.
– Alkohol und Knoblauch geben Speisen einen un-
angenehmen Beigeschmack.
Um den Vakuumierbeutel zu befüllen, den Rand des
2.
Beutels 3 - 4 cm umklappen und in ein Gefäß stel-
len, z. B. in einen Messbecher.
Achten Sie beim Befüllen des Vakuumierbeutels
darauf, dass der Vakuumierbeutel im Bereich der
Naht nicht mit Lebensmittelresten benetzt ist.
Vor dem Garen prüfen, ob das Vakuum im Beutel
3.
intakt ist.
Dazu folgende Punkte beachten:
– Im Vakuumierbeutel befindet sich keine Luft.
– Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
– Im Vakuumierbeutel sind keine Löcher.
– Gemeinsam vakuumierte Fleischstücke oder
Fischstücke dürfen nicht direkt aneinander ge-
presst sein.
Wenn der Vakuumierbeutel nicht ideal gefüllt ist,
4.
das Gargut in einen neuen Beutel füllen und erneut
vakuumieren.
Speisen für Sous-vide-Garen vorbereiten
Auf fast allen Lebensmitteloberflächen befinden sich
Keime.
WARNUNG ‒ Gefahr von Gesundheitsschäden!
Sous-vide-Garen erfolgt bei niedrigen Gartemperaturen
und kann bei Missachtung der Anwendungshinweise
und Hygienehinweise zu Gesundheitsschäden führen.
Nur frische Lebensmittel von bester und absolut ein-
▶
wandfreier Qualität verwenden.
Die Hände waschen und desinfizieren.
▶
Einmalhandschuhe, eine Kochzange oder eine Grill-
▶
zange verwenden.
Kritische Lebensmittel, wie z. B. Geflügel, Eier und
▶
Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
Gemüse und Obst gründlich abwaschen und schä-
▶
len.
Oberflächen und Schneidebretter sauber halten.
▶
Für unterschiedliche Lebensmittelsorten unter-
▶
schiedliche Schneidebretter verwenden.
Kühlkette nur kurz zum Vorbereiten der Lebensmittel
▶
unterbrechen.
Vakuumierte Speisen im Kühlschrank lagern, bevor
▶
Sie mit dem Garprozess beginnen.
Nach dem Garprozess die Speisen sofort verzehren
▶
und nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank.
Sie eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
Um die Keime abzutöten, die vakuumierte und noch
▶
nicht gegarte Speise für max. 3 Sekunden in ko-
chendes Wasser halten.
a Die Zutaten sind keimarm und hygienisch für das
Sous-vide-Garen vorbereitet.
Speise Sous-vide garen
Voraussetzungen
¡ Die Speise ist vakuumiert. → Seite 40
¡ Die Speise ist vorbereitet. → Seite 41
Die Speise auf den Rost legen.
1.
Um eine gleichmäßige Wärmeverteilung der Speise
zu erhalten, die vakuumierte Speise nicht übereinan-
der oder dicht nebeneinander auf den Rost legen.
2.
Um abtropfendes Kondensat abzufangen, die Uni-
versalpfanne auf Ebene 1 einschieben.
3.
ACHTUNG!
Gefahr von Möbelschäden
Keine zweite Wassertankfüllung für das Sous-vi-
▶
de-Garen verwenden.
Das Gerät entsprechend der Einstellempfehlungen
einstellen.
Die Einstellempfehlungen sind auf die Reichweite ei-
ner Wassertankfüllung ausgelegt. Generell gilt bei
vollständig gefülltem Wassertank je nach Tempera-
tur folgende maximale Gardauer:
Temperatur in °C
50
60
70
80
90
4.
WARNUNG ‒ Verbrühungsgefahr!
Heißes Wasser sammelt sich während des Garens
auf dem Vakuumierbeutel.
Den Vakuumierbeutel mit einem Topflappen vor-
▶
sichtig anheben, sodass das heiße Wasser in die
Universalpfanne oder den Garbehälter abläuft.
Den Vakuumierbeutel vorsichtig mit einem
▶
Topflappen entnehmen.
Nach dem Garvorgang den Garraum auskühlen las-
sen und anschließend das Wasser in der Verdamp-
ferschale mit einem Schwamm auswischen.
Den Vakuumierbeutel abtrocknen und in ein saube-
5.
res Gefäß legen.
Den Vakuumierbeutel mit einer Schere öffnen. Das
6.
gesamte Gargut und die Flüssigkeit in das Gefäß
geben.
Sie können aus dem Sud oder der Marinade eine
Soße zubereiten.
Die Speise servierfertig machen.
7.
Speise
Zubereitungshinweise
Fleisch
¡ Um Fettspritzer zu vermeiden, das
Fleisch mit einem Küchentuch ab-
tupfen, bevor Sie das Fleisch in
das heiße Öl geben.
¡ Das Fleisch sehr heiß für wenige
Sekunden pro Seite anbraten. Da-
durch erhält das Fleisch eine
Kruste und die gewohnten Rösta-
romen, ohne zu übergaren.
So gelingt's de
Max. Dauer in Minuten
270
210
150
120
90
41
Werbung
Inhaltsverzeichnis
