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Betriebsart Kombination
Bratenstücke nicht zu dicht aneinanderlegen, damit die Garung gleichmäßig erfolgt.
Braten mit Schwarte oder größere Bratenstücke ca. 1/3 der Garzeit andämpfen.
Kondensat in einem Behälter (Hilfseinschub) auffangen und damit die angerösteten Knochen
für die Sauce ablöschen.
Saucen-Zubereitung
– In den Hilfseinschub einen geschlossenen Behälter einschieben.
– Knochen, Mire poix, Gewürze in Behälter geben und unter dem Fleisch mitrösten.
– Ablöschen.
– Während der gesamten Garzeit schmoren lassen.
– Sehr konzentrierter Basisfond für Saucen.
Rouladen
in geschlossene GN-Behälter setzen, mit heißer Sauce auffüllen und mit Behälter bedecken.
Backen
Hefeteige, Blätterteige, Brandteige auf Back- und Bratblechen zubereiten.
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