Chef To Chef; Langzeitgaren Über Nacht; Kochen Mit Optitherm - ELRO Serie 2300 Bedienanleitung

4.7

Chef to Chef

Besuchen Sie unsere Homepage www.ELRO.ch. In der Rubrik Chef to Chef finden Sie Tipps und
Informationen aus der Praxis.
4.7.1 Langzeitgaren über Nacht
Viele Produkte eignen sich für ein Langzeitgaren über Nacht. Damit steigern Sie die Produktionsleistung,
senken Energiekosten, verbessern die Produktqualität, verringern den Gargewichtsverlust und gewinnen
Zeit!
Siedfleisch, Tafelspitz etc.
Fleisch kurz blanchieren, mit frischem Wasser überdecken.
Wurzelgemüse beigeben.  Achtung kein Salz beigeben (Fleisch wird rot)! Deckel schliessen
Fixkochprogramm *Langzeitgaren über Nacht.
Prozess starten (D)
Rinderbraten, Schmorbraten etc.
Fleisch anbraten, Sauce ziehen mit Fond überdecken, Deckel schliessen.
Fixkochprogramm *Langzeitgaren über Nacht.
Prozess starten (D)
Brühen, Fonds und Grundsaucen
Brühen oder Grundsaucen ansetzen.  Knochen etc. in GN Körbe verteilen, erleichtert am nächsten Tag
das Entnehmen. Saucen, Brühen aufkochen, abschäumen, abfetten.
Fixkochprogramm *Langzeitgaren über Nacht
Temperatur auf 90°C einstellen, Prozess starten

4.7.2 Kochen mit Optitherm

Mit dickflüssigen, pastösen und schwierig zu erwärmenden Speisen erreichen Sie optimale Ergebnisse.
Optitherm verhindert das Ansetzen/Anbrennen am Tiegelboden.
Polenta, Milchreis, Griessbrei etc.
Fixkochprogramm *Sieden.
Sieden 98°C mit Optitherm
Flüssigkeit (Milch, Brühe etc.) beigeben.
Prozess starten (D). Vor dem Siedepunkt ertönt Horn
Kochwallstufe 9 (2)(3), Prozess starten
Flüssigkeit umrühren und schnell zum Kochen bringen. Polenta, Milchreis oder Griess beigeben, gut
umrühren.
(A) Prozess stoppen, Temperatur
stellen, Prozess starten
Creme/Pudding
Fixkochprogramm *Sieden.
Sieden 98°C mit Optitherm
Flüssigkeit (Milch ohne Zucker) beigeben, Prozess starten
(D) quittieren.
Kochwallstufe 9 (2)(3), Prozess starten
Milch unter ständigem Rühren schnell zum Kochen bringen.
Das angerührte Cremepulver mit Zucker beigeben, kurz ziehen lassen  nicht mehr Kochen lassen.
(A) Prozess stoppen und Creme/Pudding sofort abfüllen.
X101530D
(blinkt wenn im Eingriff), Horn
(D).
(2)(3) auf 94°C und Garzeit
(D)
(blinkt wenn im Eingriff), Horn
(D).
(D).
und Vorheizen
, (D) quittieren.
und Vorheizen
(D). Vor dem Siedepunkt ertönt Horn
.
(4)(5) auf 30-40 Minuten
.
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