Inhaltsverzeichnis
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Kühlkette nur kurz zum Vorbereiten der Lebensmittel
▶
unterbrechen.
Vakuumierte Speisen im Kühlschrank lagern, bevor
▶
Sie mit dem Garprozess beginnen.
Nach dem Garprozess die Speisen sofort verzehren
▶
und nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank.
Sie eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
Um die Keime abzutöten, die vakuumierte und noch
▶
nicht gegarte Speise für max. 3 Sekunden in ko-
chendes Wasser halten.
a Die Zutaten sind keimarm und hygienisch für das
Sous-vide-Garen vorbereitet.
Speise Sous-vide garen
Voraussetzungen
¡ Die Speise ist vakuumiert. → Seite 44
¡ Die Speise ist vorbereitet. → Seite 44
Die Speise auf den Rost legen.
1.
Um eine gleichmäßige Wärmeverteilung der Speise
zu erhalten, die vakuumierte Speise nicht übereinan-
der oder dicht nebeneinander auf den Rost legen.
Um abtropfendes Kondensat abzufangen, die Uni-
2.
versalpfanne auf Ebene 1 einschieben.
3.
ACHTUNG!
Gefahr von Möbelschäden
Keine zweite Wassertankfüllung für das Sous-vi-
▶
de-Garen verwenden.
Das Gerät entsprechend der Einstellempfehlungen
einstellen.
Die Einstellempfehlungen sind auf die Reichweite ei-
ner Wassertankfüllung ausgelegt. Generell gilt bei
vollständig gefülltem Wassertank je nach Tempera-
tur folgende maximale Gardauer:
Temperatur in °C
50
60
70
80
90
Einstellempfehlungen für Sous Vide Garen
Speise
Rinderfilet, Stück, blutig,
3-4 cm dick
Rinderfilet, Stück, medium,
3-4 cm dick
Max. Dauer in Minuten
270
210
150
120
90
Zubehör / Geschirr
Rost
+
Universalpfanne
Rost
+
Universalpfanne
4.
WARNUNG ‒ Verbrühungsgefahr!
Heißes Wasser sammelt sich während des Garens
auf dem Vakuumierbeutel.
Den Vakuumierbeutel mit einem Topflappen vor-
▶
sichtig anheben, sodass das heiße Wasser in die
Universalpfanne oder den Garbehälter abläuft.
Den Vakuumierbeutel vorsichtig mit einem
▶
Topflappen entnehmen.
Nach dem Garvorgang den Garraum auskühlen las-
sen und anschließend das Wasser in der Verdamp-
ferschale mit einem Schwamm auswischen.
Den Vakuumierbeutel abtrocknen und in ein saube-
5.
res Gefäß legen.
Den Vakuumierbeutel mit einer Schere öffnen. Das
6.
gesamte Gargut und die Flüssigkeit in das Gefäß
geben.
Sie können aus dem Sud oder der Marinade eine
Soße zubereiten.
Die Speise servierfertig machen.
7.
Speise
Fleisch
Fisch
Gemüse
Heizart
Tempera-
tur in °C
58
62
Zubereitungshinweise
¡ Um Fettspritzer zu vermeiden, das
Fleisch mit einem Küchentuch ab-
tupfen, bevor Sie das Fleisch in
das heiße Öl geben.
¡ Das Fleisch sehr heiß für wenige
Sekunden pro Seite anbraten. Da-
durch erhält das Fleisch eine
Kruste und die gewohnten Rösta-
romen, ohne zu übergaren.
¡ Den Fisch würzen und mit heißer
Butter übergießen.
¡ Um eine Kruste und Röstaromen
zu erhalten, den Fisch für wenige
Sekunden pro Seite anbraten.
¡ Die Anbratzeit verlängern, falls
durch das Sous-vide-Garen der
gewünschte Gargrad noch nicht
erreicht ist.
¡ Den Fisch auf vorgewärmten Tel-
lern und mit heißer Soße oder But-
ter servieren, da das Sous-vide-
Garen bei niedrigen Temperaturen
stattfindet.
¡ Um Röstaromen zu erhalten, das
Gemüse kurz anbraten.
¡ Das Gemüse abschmecken oder
mit anderen Zutaten vermengen.
Dauer in
Hinweise zu Sous Vide
Min.
100
Mit Butter und Rosmarin
vakuumieren
90
Mit Butter und Rosmarin
vakuumieren
So gelingt's de
45
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