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UP, UP und AKTIVER MODUS,
AUFTAUEN, SCHOKOLADE UND TROCKNEN (AKTIVE MODI)
Um ein neues Programm zu erstellen, wählen Sie die gewünschte Funktion
(Schockkühlen, Einfrieren, Auftauen, Schokolade und Trocknen), die Kategorie, halten
Sie die Rezepttaste gedrückt und wählen Sie Bearbeiten. Sie können zwischen der
Erstellung einer Sonde oder eines Zeitprogramms wählen.
Sobald der Typ ausgewählt wurde, erscheint der Programmeditor mit den
verschiedenen Phasen, in denen die Zelltemperatur, die Belüftung und die
Kerntemperatur eingestellt werden können. Um die nächsten Schritte zu ändern,
drücken Sie den Pfeil nach rechts.
Bei jeder Änderung des Programms können Sie es unter einem neuen Namen speichern
und so ein neues Rezept erstellen oder das zuvor geänderte Rezept überschreiben.
GÄRUNG UND FERMALIEVITATION (LEVTRONIC)
Im Fermalievitationsprogramm ist es möglich, die Kaltphasen zu deaktivieren, so
können Sie die gespeicherten Parameter für eine Fermalievitation verwenden und eine
sofortige manuelle Gärung durchführen. Es gibt 5 Phasen eines
Fermalievitationsprogramms und sie können durch den Editor geändert werden
(die Gärungs- und Lagerphase am Ende des Zyklus kann nicht deaktiviert werden):
-
1. Kühlung: Sie erlaubt es, die Wirkung der Hefen zu blockieren, um ihre
Entwicklung zu verzögern. Feuchtigkeitsmanagement (Levtronic) ist nur bei
Temperaturen über 4 Grad möglich. Wenn die Luftfeuchtigkeit auf AUS eingestellt
ist, wird der Parameter nicht verwaltet, wenn Sie eine niedrige Luftfeuchtigkeit von
50%, wenn Sie die maximale Luftfeuchtigkeit von 95% einstellen möchten. Die
Dauer des Programms hängt von der Masse des zu kühlenden Produkts ab, je
größer die Größe, desto länger muss die Kühlphase sein.
-
2. Wartung: hält die Masse des zu säuernden Produkts für eine automatische Zeit
aufrecht, die vom Programm entsprechend der als Ende der Gärung eingestellten
Zeit verwaltet wird. Warnung: je niedriger die Lagertemperaturen, desto geringer
die Aktivität der Hefen, bei zu niedrigen Temperaturen besteht die Gefahr, dass der
Teig austrocknet und die nachfolgenden Phasen des Aufweckens und Verlassen des
Teigs verlangsamt werden. Temperaturen über 6 Grad lösen stattdessen den Gär-
und Reifeprozess vor der gewünschten Zeit aus. Die richtige Haltetemperatur hängt
von der Art des Teigs ab.
-
3. Erwachen: In dieser Phase wird das Produkt allmählich an die steigende
Temperatur herangeführt. Je länger die Aufwachphase, desto größer ist das
verwendete Produkt.
-
4. Sauertemperatur: Die Speisen werden auf die richtige Temperatur und
Feuchtigkeit gebracht, um die Sauertemperatur zu entwickeln. Temperatur,
Feuchtigkeit (Levtronic), Belüftung und Phasendauer können gesteuert werden.
-
Es ist ratsam, bei Temperaturen unter 28-30°C zu säuern, um die Bildung von
Essigsäure zu begrenzen, die den Geschmack und die Struktur der Hefe
beeinträchtigt.
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