Consigli Per La Preparazione Dello Yogurt - FUST Betty Bossi 250864 Handbuch

Consigli per la preparazione dello yogurt

Consigli per la preparazione
dello yogurt
• Lo yogurt è prodotto con latte pa-
storizzato e omogeneizzato. I batteri
lattici aggiunti trasformano il lattosio
presente nel latte in acido lattico.
L'acido che ne deriva collega le
proteine del latte e forma la struttura
tipica dello yogurt.
• La temperatura ottimale per il
processo di maturazione è di circa
42 – 44°C per gli yogurt normali e
di circa 38°C per gli yogurt vegani
o privi di lattosio. Il tempo di matu-
razione può variare a seconda degli
ingredienti utilizzati e della consi-
stenza desiderata dello yogurt.
• La consistenza dello yogurt dipen-
de anche dal contenuto di grassi del
latte utilizzato. Il latte con un conte-
nuto di grassi del 3,5% diventa uno
yogurt piuttosto solido, mentre il latte
con un contenuto di grassi dell'1,5%
diventa uno yogurt più morbido.
• Una perfetta igiene di tutte le
attrezzature e degli ingredienti è im-
portante per il successo dello yogurt,
in quanto i prodotti lattiero-caseari
reagiscono in modo molto sensibile.
• Utilizzare solo latte e la coltura di
base durante la produzione! Aggiun-
gete additivi come zucchero, frutta o
aromi solo allo yogurt finito.
• Un tempo di maturazione più
lungo significa uno yogurt più solido
e un sapore di yogurt più forte.
• Un disturbo durante il periodo di
maturazione (ad es. attraverso vibra-
zioni) può causare la non solidifica-
zione dello yogurt.
Nota:
Prendete come base le nostre
raccomandazioni e sperimen-
tate voi stessi fino a trovare
l'impostazione ottimale del tempo
e la selezione degli ingredienti
per il "vostro" yogurt.
1. Preparare il latte
1 contenitore in vetro: Per un riempi-
mento completo è necessario 1 litro
di latte.
• Latte crudo: il latte non trattato
proveniente dalla vendita diretta
nell'azienda agricola deve essere
riscaldato ad almeno 70°C prima
del consumo o della successiva lavo-
razione per uccidere i microrganismi
potenzialmente dannosi alla salute.
• Latte fresco o pastorizzato: il latte
dal banco frigo è già stato riscalda-
to ad almeno 72 – 75°C per uccide-
re i microrganismi. Il pre-trattamento
non è necessario.
• Latte a lunga conservazione (latte
UHT): quando si utilizza il latte UHT,
non è necessario alcun pre-tratta-
mento, in quanto è già sterilizzato
a temperature elevate di almeno
135°C.
• Alternative di latte vegetale /senza
lattosio: quando si utilizzano alter-
native di latte come il latte di soia
o il latte senza lattosio, un pretrat-
tamento è necessario solo se questi
non sono stati acquistati finiti, ma
sono stati prodotti in casa. In questo
caso, riscaldare il latte ad almeno
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