Conseils Pour La Préparation De Yogourts - FUST Betty Bossi 250864 Handbuch

Conseils pour la préparation de yogourts
Conseils pour la préparation
de yogourts
• Les yogourts sont faits à partir de
lait pasteurisé et homogénéisé. Les
bactéries lactiques ajoutées transfor-
ment le lactose présent dans le lait
en acide lactique. Les protéines lai-
tières se lient grâce à l'acide qui se
développe et apportent au yogourt
sa structure typique.
• La température optimale pour la
fermentation est normalement d'env.
42 – 44°C, dans le cas de yogourts
végans ou sans lactose nous vous
recommandons une température
d'environ 38°C. Le temps de fermen-
tation peut varier en fonction des in-
grédients utilisés et de la consistance
souhaitée pour le yogourt.
• La consistance du yogourt dépend
également de la teneur en matières
grasses du lait utilisé. Si vous utilisez
du lait entier avec 3,5% de matières
grasses, les yogourts seront plus
fermes, alors qu'ils seront plus moel-
leux si vous utilisé du lait demi-écré-
mé avec 1,5% de matières grasses.
• Pour bien réussir vos yogourts,
il est important d'observer des me-
sures d'hygiène strictes pour tous les
éléments de l'appareil et les ingré-
dients, parce que les produits laitiers
réagissent de manière très sensible.
• Utilisez seulement du lait et un
ferment lactique pour faire des yo-
gourts ! Les ingrédients supplémen-
taires comme du sucre, des fruits ou
des arômes ne peuvent être ajoutés
qu'une fois le yogourt fini.
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• Un temps de fermentation plus
long signifie un yogourt plus ferme
et un arôme plus intensif.
• Un dysfonctionnement pendant la
fermentation (p.ex. des vibrations)
peut avoir pour conséquence que le
yogourt ne sera pas ferme.
Remarque :
Basez-vous au départ sur nos
recommandations puis expéri-
mentez vous-même jusqu'à ce
que vous ayez défini le temps
de fermentation et les ingrédients
idéaux pour « votre » yogourt.
1. Préparation du lait
1 récipient en verre : Pour le remplir
entièrement vous avez besoin d'1
litre de lait.
• Lait cru : Le lait non traité et pro-
venant directement de la ferme doit
être réchauffé à au moins 70°C
avant de le consommer ou de le
transformer, afin de tuer les éven-
tuels micro-organismes dangereux
pour la santé.
• Lait frais ou pasteurisé : Le lait
provenant du rayon frais des maga-
sins a déjà été réchauffé à au moins
72 – 75°C pour tuer les micro-orga-
nismes. Un prétraitement n'est plus
nécessaire.
• Lait stérilisé (lait U.H.T.) : En cas
d'utilisation de lait longue conser-
vation, il n'est également pas né-
cessaire de le prétraiter, car il a été
préalablement stérilisé à une tempé-
rature élevée d'au moins 135°C.