Kaiser G5E serie Gebrauchsanweisung Seite 39

Параметры выпечки с использованием термоциркуляции
Род теста
Выпечка в формах
Безе
Песочная баба
Дрожжевая баба
Торт
Пыпечка на противнях из комплекта оборудования плиты
Дрожжевое тесто
Сладкий пирог с крошкой
Сладкий пирго с фрукт.
Бисквит
Жаренье и тушение мяса
Рекомендуется следующие:
- жаренье и тушение в духовке блюд массой превышающей 1 кг. Меньшие порции следует подготовить на поверхностных
горелках,
- в случае жаренья мяса на решетке, рекомендуется его установка на самом низком уровне (под решеткой с блюдом)
противня для жаренья мяса, содержащего небольшое количество воды, которую пополняют во время жаренья,
- для жаренья блюд, следует применять емкости (кастрюли) с жаростойкими ручками,
- практичные примеры подбора условий жаренья и тушения блюд приведены в таблицах 6, 7 и 8А.
- параметры касающиеся выпечки приведенные в настоящей главе, следует корригировать на основании собственного
опыта,
- не рекомендуется применение термозонда в случае жаренья мяса с костью и птицы.
Рекомендуемая температура и продолжительность жаренья мяса с костью
и птицы
Рекомендации
Род мяса
Тушеная говядина
Ростбиф кровавый горячая духовка
„ сочный горячая духовка
„ подрумянен. горячая духовка
Свинина
Телятина
Баранина
Дичь горячая духовка
Птица, цыплята
Утки горячая духовка
Гуси
Тушеные
Рекомендуемые температура и продолжительность
зажаривания при термоциркуляции Таблица 7
Вид мяса
Цыплята
Дичь
Телятина
Свинина
Говядина
Гусь, утка
Температура 0 С
80
150
150
150
150
150
150
150
Рабочий
уровень
2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
Температура,
Порция
1 180
1-1,5 160
1
160
1 175
1 160
1
175
Таблица 5
Продолжительность
выпечки мин
60-70
65-70
60-70
25-35
40-45
20-30
40-55
30-40
Таблица 6
Продолжи-
Темпера-
тельность
0
тура С
мин
120-150 225-250
Примечание! Приведенные в таблице
225-250
5-6
6 кулинарные замечания, касаются
6-8 225-250
порций массой 1 кг. В случае работы
10-11 225-250
духовки
термоциркуляции,
150-170
30-120
воспользоваться примечаниями по
150-170
45-120
таблице 7.
90-120 150-170
60-110 170-190
160-180
45-60
200-220
60-90
150-360 160-180
45-60 210-225
Продолжител-
0
С
ьность,
мин
50-60
120-140
100-140
110-120
120-150
соответ. массе
Для выпечки теста с применением
термоциркуляции, рекомендуется
выпечка на III уровне снизу духовки а в
случае одновременной выпечки - на двух
уровнях - рекомендуются уровни III.
с использованием
Примечание! Приведенные параметры
касаются жаренья на решетке. В
случае применения
емкостей (кастрюль), температуру
следует установить на уровне 200
следует
закрытых
0
С.
39