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Fisch dampfgaren
Fisch bleibt beim Dampfgaren schön saftig und fest,
und die speziellen Aromen und Eigenschaften der
ver-schiedenen Fischsorten kommen besonders gut
zur Geltung. Geeignet sind Filets, Scheiben wie auch
ganze Fische. Die Garzeiten sind sehr kurz. Fisch ist
gar, wenn das Fleisch nicht mehr durchscheinend
schimmert und sich mit einer Gabel leicht zerteilen
lässt. Übergarter Fisch schmeckt faserig.
Vor Verwendung muss der Boden der Garschale
leicht gebuttert oder mit etwas Öl bestrichen werden,
damit das zarte Fleisch nicht kleben bleibt.
Besonders aromatisch wird Fisch, wenn die
Garschale mit einer Lage aus frischen Kräutern (z.B.
Thymian- oder Dillzweige), mit aromatischem, fein
geschnittenem Gemüse oder mit Würzzutaten wie
fein geschnittenen Frühlingszwiebeln,
Knoblauchscheiben, gehacktem Ingwer,
Zitronenscheiben usw. belegt wird. Empfehlenswert
ist ferner das Marinieren vor dem Dampfgaren, zum
Beispiel mit Zitronensaft, Olivenöl, Weisswein, Noilly
Prat (französischer trockener Wermut) oder Soja-
sauce, welches dem Fisch viel Würze verleiht.
Fleisch dampfgaren
Zum Dampfgaren von Fleisch eignen sich nur die zar-
testen Stücke, wie zum Beispiel die Filets von Kalb,
Schwein oder Rind oder - optimal für diese Zuberei-
tungsart - die Brustteile vom Huhn. Besonders saftig
bleiben sie, wenn man sie in Blätter (z.B. Lattich,
Wirz, Spinat) einwickelt oder auf einem Gemüsebett
gart. Bei Fleisch ist es besonders wichtig, dass es
nicht übergart wird, sonst ist es trocken und zäh. Es
empfiehlt sich, die vermerkten Garzeiten eher zu
unterschreiten und zu testen, ob das Fleisch die rich-
tige Garstufe bereits erreicht hat. Nachgaren lassen
kann man es immer noch, und zwar in relativ kurzer
Zeit, hingegen lässt sich die Qualität von übergartem
Fleisch nicht mehr verbessern.
Fleisch, das im Dampf gegart wird, braucht immer
eine kräftige Würzung, sonst schmeckt es fad. Aus
dem gleichen Grund ist die Beigabe einer Sauce
empfehlenswert.
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Pochieren im Dampgarer
Das Garen im Dampf - für viele eine Entdeckung -
kann in manchen Fällen auch das Pochieren im Was-
serbad ersetzten. Optimal ist die Zubereitung im
Dampf für zarte Flans und Terrinen. Allerdings gibt
man die Zutaten nicht direkt in die Garschale, son-
dern sie werden in Formen gegart. Gut geeignet sind
Porzellan-, Metall- und hitzebeständige Glasformen,
ungeeignet solche aus Kunststoff. Je nach Grösse
und Material der Formen beziehungsweise deren
Leitfähigkeit können die Garzeiten stark variieren.
Sterilisieren im Dampfgarer
Alle Gemüse und Früchte, die Sie bis jetzt auf tradi-
tionelle Art im Sterilisiertopf oder Backofen haltbar
gemacht haben, können Sie auch im Dampfgarer
sterilisieren
-
Sie haben die Möglichkeit, 4 Gläser à 7 1/2 dl
(Höhe 14 cm) Inhalt gleichzeitig haltbar zu ma-
chen.
-
Gläser gründlich waschen, neue elastische Dich-
tungsringe verwenden.
-
Gemüse: waschen, im Dampfgarer 10 ± 15
Minuten blanchieren, im eiskalten Wasser kühlen,
sofort in die Gläser füllen (bis 3 cm unter den
Rand) und mit Salzlösung (1l Wasser + 1 EL
Salz, aufge-kocht) bis 3/4 Höhe auffüllen. Den
nassen Gummi-ring auflegen und mit dem Deckel
und der Klam-mer verschliessen. Tomaten roh
einfüllen.
-
Früchte: waschen, rüsten und bis 3 cm unter den
Rand in die Gläser füllen. Mit Zuckerlösung (1l
Wasser + 150-250gr . Zucker, aufgekocht) bis zu
2/3 auffüllen. Den nassen Gummiring auflegen
und mit dem Deckel und der Klammer verschlies-
sen.
Nach Ablauf der Sterilisierzeit den Dampfgarer aus-
schalten und die Türe für ca. 10 Sekunden öffnen und
anschliessend im geschlossenen Steamer 30
Minuten ruhen lassen.
Tipps:
i
-
bei Karotten nach Belieben frische Kräuter
dazugeben.
-
bei Äpfel und Birnen etwas Zitronensaft beifü-
gen.
-
bei Zwetschgen nach Belieben Zimtstange bei
geben.
-
bei Bohnen und Pilzen nach einem Tag noch
einmal 50-60 Minuten sterilisieren.
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