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Während des Garprozesses darf die Türe
nicht geöffnet werden!
–
Starker Dampfaustritt (Beschlagen der umlie-
genden Elemente)
–
Verbrennungsgefahr!
–
Beeinflussung der Garresultate und Garzeiten
Falls das Gargut nach Ablauf der Garzeit einmal
nicht gar sein sollte:
Zum Nachgaren muss eine Garzeit von mindestens
14 Minuten eingestellt werden. Die Dampfaufbau–
und Entdampfungsphase dauert ca. 8 Minuten und ist
einberechnet. Somit entspricht das einer Gardauer
von insgesamt 5 Minuten.
Fisch bleibt beim Dämpfen schön saftig und fest, und
die speziellen Aromen und Eigenschaften der ver-
schiedenen Fischsorten kommen besonders gut zur
Geltung. Geeignet sind Filets, Tranchen wie auch
ganze Fische. Die Dämpfzeiten sind sehr kurz. Fisch
ist gar, wenn das Fleisch nicht mehr durchscheinend
schimert und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.
Übergarter Fisch schmeckt faserig.
Vor Verwendung muss der Boden der Garschale leicht
gebuttert oder mit etwas Öl bestrichen werden, damit
das zarte Fleisch nicht kleben bleibt. Besonders aro-
matisch wird Fisch, wenn die Garschale mit einer Lage
aus frischen Kräutern (z.B. Thymian– oder Dill-
zweige), mit aromatischem, fein geschnittenem Ge-
müse oder mit Würzzutaten wie fein geschnittenen
Frühlingszwiebeln, Knoblauchscheiben, gehacktem
Ingwer, Zitronenscheiben usw. belegt wird. Empfeh-
lenswert ist ferner das Marinieren vor dem Dämpfen,
zum Beispiel mit Zitronensaft, Olivenöl, Weisswein,
Noilly Prat (französischer trockener Wermut) oder So-
jasauce, welches dem Fisch viel Würze verleiht.
Zum Dämpfen von Fleisch eignen sich nur die zarte-
sten Stücke, wie zum Beispiel die Filets von Kalb,
Schwein oder Rind oder – optimal für diese Zuberei-
tungsart – die Brustteile vom Huhn. Besonders saftig
bleiben sie, wenn man sie in Blätter (z.B. Lattich, Wirz,
Spinat) einwickelt oder auf einem Gemüsebett gart.
Bei Fleisch ist es besonders wichtig, dass es nicht
übergart wird, sonst ist es trocken und zäh. Es emp-
fiehlt sich, die vermerkten Garzeiten eher zu unter-
schreiten und zu testen, ob das Fleisch die richtige
Garstufe bereits erreicht hat. Nachgaren lassen kann
man es immer noch, und zwar in relativ kurzer Zeit,
hingegen lässt sich die Qualität von übergartem
Fleisch nicht mehr verbessern.
Fleisch, das im Dampf gegart wird, braucht immer eine
kräftige Würzung, sonst schmeckt es fad. Aus dem
gleichen Grund ist die Beigabe einer Sauce empfeh-
lenswert.
Das Garen im Dampf – für viele eine Entdeckung –
kann in manchen Fällen auch das Pochieren im Was-
serbad ersetzten. Optimal ist die Zubereitung im
Dampf für zarte Flans und Terrinen. Allerdings gibt
man die Zutaten nicht direkt in die Garschale, sondern
sie werden in Formen gegart. Gut geeignet sind Por-
zellan–, Metall– und hitzebeständige Glasformen, un-
geeignet solche aus Kunststoff. Je nach Grösse und
Material der Formen beziehungsweise deren Leitfä-
higkeit können die Garzeiten stark variieren.
Alle Gemüse und Früchte, die Sie bis jetzt auf traditio-
nelle Art im Sterilisiertopf oder Backofen haltbar ge-
macht haben, können Sie auch im Steamer sterilisie-
ren.
Sie haben die Möglichkeit, 4 Gläser à 7 1/2 dl
•
(Höhe 14 cm) Inhalt gleichzeitig haltbar zu ma-
chen.
Gläser gründlich waschen, neue elastische Dich-
•
tungsringe verwenden.
Gemüse: waschen, rüsten, im Steamer 10–18 Mi-
•
nuten blanchieren, im eiskalten Wasser kühlen,
sofort in die Gläser füllen (bis 3 cm unter den Rand)
und mit Salzlösung (1l Wasser + 1 EL Salz, aufge-
kocht) bis 3/4 Höhe auffüllen. Den nassen Gummi-
ring auflegen und mit dem Deckel und der Klam-
mer verschliessen. Tomaten roh einfüllen.
Früchte: waschen, rüsten und bis 3 cm unter den
•
Rand in die Gläser füllen. Mit Zuckerlösung (1l
Wasser + 150–250gr. Zucker, aufgekocht) bis zu
2/3 auffüllen. Den nassen Gummiring auflegen
und mit dem Deckel und der Klammer verschlies-
sen.
Nach Ablauf der Sterilisierzeit den Steamer ausschal-
ten und die Türe für ca. 10 Sekunden öffnen und an-
schliessend im geschlossenen Steamer 30 Minuten
ruhen lassen.
Tipps:
–
bei Rüebli nach belieben frische Kräuter dazu-
geben
–
bei Äpfel und Birnen etwas Zitronensaft beifü-
gen.
–
bei Zwetschgen nach belieben Zimtstange
beigeben.
–
bei Bohnen und Pilzen nach einem Tag noch
einmal 50–60 Minuten sterilisieren.
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