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KONFITÜRE AUS UNBEHANDELTEN ORANGEN
Orangen waschen. Mit dem Gemüseschneider CL 50 mit
der Schale in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Scheiben zurückbehalten.
3
Die restlichen
/
passieren. Die zurückbehaltenen Scheiben
4
mit den passierten Orangen vermischen.
Anschließend pro kg Orangen 750 g Zucker, 100 g
zerstäubten Traubenzucker und etwas Pektin hinzufügen.
Bei 106 °C unter Umrühren kochen. Am Ende der
Kochzeit mit Whisky abschmecken.
Die ganzen Quitten mit viel Wasser kochen. Die weichge-
kochten Quitten passieren.
Das erhaltene Fruchtfleisch wiegen und pro kg 750 g
Zucker und 100 g Zuckergeschmacksverstärker zugeben.
Bei 106 °C unter Umrühren kochen.
APRIKOSEN-, PFLAUMEN-,
MIRABELLENKONFITÜRE
Die ganzen Früchte mit Dampf oder im Kochtopf mit der
Weinsteinsäure zum Platzen bringen.
3/4 der Früchte passieren. Das Fruchtfleisch mit den ganzen
Früchten mischen.
Pro kg Früchte 750 g Zucker und 100 g Zuckergeschmacks-
verstärker zugeben.
Zutaten:
• 2 kg Spargel
• 1 kg fettreiche Sahne
• 600 g Eier
• 200 g Eigelb
• Pfeffer, Salz
Spargel kochen und abtropfen lassen.
Spargel passieren, um die Pflanzenfasern zu trennen.
Die Passiermaschine mit der Sahne und den Eiern nachspülen.
Die Masse in einer gebutterten Form im Wasserbad kochen.
Den Spargelkuchen mit Tomatenpüree servieren.
32
Zutaten:
1
/
der
4
Die kleingeschnittenen Schalotten und den fein zerhackten
Knoblauch mit Olivenöl in der Pfanne bräunen.
Die kleingeschnittenen Tomaten, Thymian und
Lorbeerblätter sowie Pfeffer und Salz zugeben.
QUITTENBROT
Eine Stunde kochen lassen.
Am Ende der Kochzeit bei ausgeschalteter Flamme
Basilikum zugeben.
10 Minuten abkühlen lassen; die Sauce anschließend in der
automatischen Passiermaschine ROBOT-COUPE passieren.
Sie erhalten eine Tomatensauce ohne Haut und Kerne.
Zutaten:
Paprika halbieren und im Dampfkochtopf garen.
Die Paprika anschließend in der automatischen
Passiermaschine passieren. Sie erhalten das Fruchtfleisch
ohne Kerne, das sich hervorragend zum Würzen von
Saucen eignet.
SPARGELKUCHEN
Zutaten:
5 Blatt Gelatine in 1 kg Fruchtfleisch von roten Paprika
auflösen, pfeffern und salzen.
1 L Sahne schlagen.
Das Fruchtfleisch unter die Sahne heben.
Kleine Portionsformen mit der Masse füllen und 3 Stunden
kaltstellen.
TOMATENSAUCE
• 5 kg Tomaten
• 10 Schalotten
• 10 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Thymian, Lorbeerblätter, Basilikum
• Pfeffer, Salz
PAPRIKAFRUCHTFLEISCH
• 1 kg Paprika
PAPRIKASCHAUMCREME
• 1 kg Paprikafruchtfleisch
• 5 Blatt Gelatine
• 1 L Sahne
• Pfeffer, Salz
AMERIKANISCHE SAUCE
Zutaten:
• Krustentiere nach Wahl: Hummer, lebende
Taschenkrebse
• Öl
• 50 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 12 Schalotten
• 1 Möhre
• 4 Tomaten
• 1 Glas trockenen Weißwein
• 1 dl Bratensaft
• 1 dl Cognac
• 1 dl Madeira
• Gewürze, Pfeffer, Salz
Die Krustentiere töten und kleinschneiden. Rogen und
gelbliche Teile weglegen. Die Krustentiere in Öl bräunen
und aus der Pfanne nehmen.
50 g Butter zerlassen, Knoblauch, in Scheiben geschnit-
tene Schalotten und in sehr dünne Scheiben geschnittene
Möhre zugeben. Wenn das Gemüse gar ist, die
Krustentiere hinzufügen. Anschließend Tomaten,
Weißwein und Bratensaft zugeben und würzen.
30 Minuten kochen lassen.
Den Rogen zugeben. Cognac und Madeira unter
Umrühren zugeben und weitere 30 Minuten kochen.
Die Schalen mit einem Cutter zerkleinern und die Masse in
der automatischen Passiermaschine passieren, um eine
cremige glatte Sauce zu erhalten.
Zutaten:
• 3 Wachteln
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 2 L Weißwein
• Gewürznelken, Gewürze
• Pfeffer, Salz
Die Wachteln zerschneiden und grob zerkleinern.
Möhre und Zwiebel in Scheiben schneiden.
Die Wachteln bei starker Hitze anbraten, bis sie Farbe
erhalten. Das Gemüse zugeben. Nach 5minütiger Kochzeit
Wein und Wasser zugeben und ohne Deckel bei starker
Hitze kochen, bis nur noch 1 L Flüssigkeit zurückbleibt.
Die Zubereitung passieren.
GEFLÜGELFOND
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