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de So gelingt's
28.8 Besondere Zubereitungsarten und
andere Anwendungen
Informationen und Einstellempfehlungen zu besonde-
ren Zubereitungsarten und anderen Anwendungen,
z. B. Sanftgaren oder Einkochen.
Sanftgaren
Garen Sie Edelstücke langsam bei niedriger Tempera-
tur, z. B. zarte Partien vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm
oder Geflügel.
Geflügel oder Fleisch sanftgaren
Hinweis: Ein zeitversetzter Betrieb mit Endezeit ist bei
der Heizart Sanftgaren nicht möglich.
Voraussetzung: Der Garraum ist kalt.
Einstellempfehlungen zum Sanftgaren
Speise
Entenbrust rosa, je
300 g
Schweinefilet, ganz
Rinderfilet, 1 kg
Kalbsmedaillons, 4 cm
dick
Lammrücken, ausgelöst,
je 200 g
1
Das Gerät vorheizen.
Sous-vide
Sous-vide-Garen bedeutet Garen „unter Vakuum" bei
niedrigen Temperaturen zwischen 50-95 °C und bei
100 % Dampf.
Sous-vide-Garen ist eine schonende Zubereitungsart
für Fleisch, Fisch, Gemüse und Dessert.
Die Speisen werden in einem speziellen hitzebeständi-
gen Vakuumierbeutel mit einem Kammervakuumierer
luftdicht verschweißt.
Durch die schützende Hülle des Vakuumierbeutels blei-
ben Nährstoffe und Aromastoffe erhalten. Die niedrigen
Temperaturen und die direkte Wärmeübertragung er-
lauben es, kontrolliert jeden beliebigen Garpunkt zu er-
reichen. Ein Übergaren der Speisen ist fast unmöglich.
Zubereitungshinweise zum Sous-vide-Garen
¡ Portionen
– Beachten Sie die in den Einstellempfehlungen
angegebenen Mengen und Stückgrößen. Passen
Sie bei größeren Mengen und Stücken die Gar-
zeit an.
– Das Gerät kann maximal 2 kg Speisen Sous-vide
garen.
– Die angegebenen Mengen für Fisch, Fleisch und
Geflügel entsprechen 1-2 Portionen.
– Für Gemüse und Dessert ist die Menge für 4 Per-
sonen angegeben.
¡ Sie können auf bis zu 2 Ebenen garen. Schieben
Sie hierzu die Universalpfanne zum Auffangen von
abtropfendem Kondensat immer auf Ebene 1 ein.
Die Roste entsprechend darüber.
44
Zubehör / Geschirr Höhe
Offenes Geschirr
1
Offenes Geschirr
1
Offenes Geschirr
1
Offenes Geschirr
1
Offenes Geschirr
1
Frisches, hygienisch einwandfreies Fleisch ohne
1.
Knochen verwenden.
Geschirr auf den Rost auf Ebene 1 in den Garraum
2.
stellen.
3.
Den Garraum und das Geschirr ca. 15 Minuten vor-
heizen.
Das Fleisch auf der Kochstelle von allen Seiten sehr
4.
heiß anbraten.
Das Fleisch sofort auf das vorgewärmte Geschirr in
5.
den Garraum geben.
Damit das Klima im Garraum gleichmäßig bleibt, die
Garraumtür während des Sanftgarens geschlossen
halten.
Nach dem Sanftgaren das Fleisch aus dem Gar-
6.
raum nehmen.
Anbrat-
Heizart → Seite 9 Temperatur
dauer in
Min.
6 - 8
4 - 6
4 - 6
4
4
¡ Die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst
die Qualität des Garergebnisses zu 100 %. Verwen-
den Sie nur frische Lebensmittel der besten Güte-
klasse. Nur so erhalten Sie ein sicheres und ge-
schmacklich einwandfreies Garergebnis.
Speisen vakuumieren
Um eine gleichmäßige Wärmeübertragung und ein opti-
miertes Garergebnis zu erzielen, verwenden Sie zum
Vakuumieren einen Kammervakuumierer, der ein 99-%-
Vakuum erzeugen kann.
Tipp: Um zu verhindern, dass Gase, wie z. B. bei Ge-
müse, aus dem Lebensmittel entweichen, die Lebens-
mittel maximal einen Tag vor dem Garprozess vakuu-
mieren. Die Gase unterbinden die Wärmeübertragung
oder verursachen, dass die Speisen durch den Vaku-
umdruck ihre Struktur und dadurch ihr Garverhalten
verändern.
Hinweis: Verwenden Sie keinen Kerntemperaturfühler.
Die Speise mit der Hälfte der gewohnten Menge
1.
würzen.
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aro-
men entweichen. Gewohnte Mengen von Aromen,
wie Gewürze, Kräuter oder Knoblauch beeinflussen
den Geschmack wesentlich stärker und intensivie-
ren ihn.
Dauer in
in °C
Min.
1
95
45 - 60
1
85
45 - 70
1
85
90 - 120
1
80
40 - 60
1
85
30 - 45
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