Inhaltsverzeichnis
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Acrylamid in Lebensmitteln
Welche Speisen sind
betroffen?
Tipps zur acrylamidarmen
Zubereitung
Allgemein
Frittieren
Braten in der Pfanne
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Wie schädlich Acrylamid in Lebensmitteln ist, wird
derzeit von Fachleuten diskutiert. Auf Basis der
aktuellen Forschungsergebnisse haben wir für Sie
diese Informationen zusammengestellt.
Acrylamid entsteht vor allem bei hocherhitzt zube
reiteten Getreide und Kartoffelprodukten wie z.B.
Kartoffelchips, Pommes frites,Toast, Brötchen, Brot,
feinen Backwaren aus Mürbeteig (Kekse, Lebkuchen,
Spekulatius).
Zum Braten und Frittieren möglichst frische Kartoffeln ver
wenden.Sie dürfen keine grünen oder angekeimten Stellen
aufweisen. Kartoffeln nicht unter 8 ºC lagern.
Speisen goldgelb, nicht zu dunkel bräunen.
Brat- und Frittierzeiten möglichst kurz halten.
Großes, dickes Gargut enthält weniger Acrylamid.
Das Fett sollte nicht heißer als 175 ºC sein. Prüfen Sie die
Temperatur mit einem externen Fett-Thermometer.
Das Verhältnis Frittiergut/Fett sollte 1:10 bis max. 1:15 sein, z.B.
100 g Pommes frites auf 1,5 l Öl.
Frische Kartoffeln vor dem Frittieren eine Stunde wässern.
Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln herstellen. Bei rohen
Kartoffeln Margarine statt Öl verwenden.
Zur Kotrolle der Oberflächentemperatur in der Pfanne ist ein
Oberfllächenthermometer hilfreich (z.B. Bst.Nr.0900.0519 von
Fa. testo). Unsere Empfehlung: Heizen Sie die Bratpfanne mit
Kochstufe 9 auf. Hat die Pfanne 150 ºC erreicht, auf die
gewünschte Fortkochstufe zurückschalten.
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