Inhaltsverzeichnis
Werbung
Allgemeine Richtlinien zum
warmhalten
Chefs, Köche und anderes Küchenpersonal
arbeiten mit verschiedenen Zubereitungsmethoden.
Die korrekten Warmhaltetemperaturen
für eine bestimmte Speise hängen vom
Feuchtigkeitsgehalt, der Dichte, Menge und der
gewünschten Serviertemperatur ab. Sichere
Warmhaltetemperaturen müssen auch Verdaulichkeit
berücksichtigen, die die Länge der Warmhaltedauer
einer bestimmten Speise bestimmt.
Die Halo-Heizung erhält die maximale Feuchtigkeit
der Speise aufrecht, ohne Wasser oder Dampf
zuführen zu müssen. Durch Beibehaltung des
maximalen natürlichen Feuchtigkeitsgehaltes bleibt
der Geschmack der Speise erhalten und echter.
Zusätzlich zum Beibehalten des Feuchtigkeitsgehalts
sorgt die sachte Wirkungsweise der Halo-Heizung
für eine einheitliche Temperatur im Schrank, ohne
dass ein Gebläse erforderlich ist, welches wieder
zu weiteren Feuchtigkeitsverlusten auf Grund von
Verdampfung und Verdunstung führt.
Wenn die Speise nach dem Garen sofort in einen
Schrank mit niedriger Temperatur zum Warmhalten
von heißen Speisen umgelagert wird, kann sich
Kondensation auf dem Produkt und im Inneren
von Kunststoffbehältern niederschlagen, die in
Selbstbedienungsanwendungen benutzt werden.
Wenn die Speise etwas abdampfen kann, kann dieses
Problem eventuell vermieden werden. Um die
Sicherheit und Qualität frisch gekochter Speisen zu
präservieren, darf für dieses Abdampfen maximal
ein bis zwei Minuten gewartet werden.
Die meisten Warmhalteschränke mit Halo-
Heizung verfügen über eine Thermostatregelung
zwischen 16 ° und 93 °C. Wenn der Schrank
über Ventilationsschlitze verfügt, müssen diese
geschlossen werden, um Feuchtigkeitsverluste zu
vermeiden, oder geöffnet werden, damit die Speise
knusprig bleibt.
B
etrieB der einfachen
B E D I E N U N G S A N w E I S U N G E N
S
•
teuerung
w A R M h A L T E - T E M P E R A T U R B E R E I c h
FLEISch
RINDERBRATEN — Englisch
RINDERBRATEN — Med/Well Done
RINDERBRUST
CORNED BEEF
PASTRAMI
HOCHRIPPE — Englisch
STEAKS — Gebraten/Gebacken
RIPPCHEN — Rind oder Schwein
KALB
SCHINKEN
SCHWEIN
LAMM
GEFLÜGEL
HÜHNCHEN— Gebraten/Gebacken
ENTE
PUTE
ALLGEMEIN
FISch/MEERESTIERE
FISCH — Gebraten/Gebacken
HUMMER
GARNELEN — Gebacken
BAcKwAREN
BROTE/BRÖTCHEN
VERSchIEDENE
KASSEROLEN
TEIG — Gären
EIER —Setzei/Spiegelei
GEFRORENE HAUPTSPEISEN
VORSPEISEN
NUDELN
PIZZA
KARTOFFEL
FERTIGTELLER
SAUCEN
SUPPE
GEMÜSE
DIE ANGEFÜHRTEN WARMHALTETEMPERATUREN SIND NUR
VORGESCHLAGENE RICHTLINIEN. ALLE SPEISEN MÜSSEN AUF BASIS
DER PRODUKTKERNTEMPERATUR WARMGEHALTEN WERDEN. BEI DEN
NFORDERUNGEN AN DIE KERNTEMPERATUR MÜSSEN IMMER ALLE LOKALEN
GESUNDHEITS- ODER HYGIEEVORSCHRIFTEN EINGEHALTEN WERDEN.
-/
iiinstallations
betriebs
-/
-
servicehandbuch
seite
cELSIUS
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
14
Werbung
Inhaltsverzeichnis
