LERICA C254 Bedienungs- Und Wartungsanleitung Seite 279

Rev. 03 - 07/2015 - Cod. 1501151 - Manual de uso para envasadoras al vacío Mod. C254-C308-C312-C412-C420
6.3 NOCIONES SObRE LOS CONTENEdORES dE vaCÍO
Los contenedores de vacío son útiles tanto para la conservación de productos sensibles al aplastamiento,
como para la conservación de alimentos líquidos.
Para el uso profesional, se utilizan contenedores específicos de elevada rigidez, realizados con acero inoxida-
ble o bien vidrio de espesor adecuado, resistente a un nivel de vacío elevado. Están dotados de específicas
válvulas que impiden que vuelva a entrar el aire una volta después que ha sido aspirado por el contenedor.
El contenedor se coloca, según las dimensiones, directamente en la cámara de vacío, o bien afuera de la
máquina y de aquí aspirado con un específico dispositivo compuesto por tubo y racor de aspiración.
A menos que no esté especificado diversamente por el constructor, los contenedores de vacío de norma no
se deben conservar en el congelador o refrigerador a temperaturas inferiores a 3°C, ya que pueden dañarse
a causa de la combinación entre temperaturas demasiado bajas y la solicitación mecánica debida al vacío
elevado en el interior del recipiente.
6.4 NOCIONES PaRa la CONSERvaCIóN dE vaCÍO dE lOS alImENtOS
Estas son algunas reglas fundamentales a respetar para un perfecto rendimiento de la conservación al vacío.
No utilice el sistema para conservar productos ya alterados o empobrecidos desde el punto de vista nutricional:
no se recupera la calidad perdida.
• Los alimentos mantenidos demasiado tiempo a temperatura ambiente o recién preparados o cocidos, pierden
humedad así como las cualidades iniciales (color, aroma, sabor, etc.) y son más susceptibles a contamina-
ciones bacterianas. Se aconseja, por lo tanto, envasar al vacío productos que hayan sido enfriados en
refrigerador o en enfriador rápido a la temperatura de 3 °C. Esta regla – fundamental para el envasado
en vacío – es muy importante también para la duración de la bomba de vacío: de hecho los productos no
enfriados producen una gran cantidad de humedad bajo forma de vapor ácueo, que es aspirado provocando
la oxidación de las superficies internas de la bomba.
• Los alimentos (crudos o cocidos) deben ser distribuidos de manera uniforme en el interior de la bolsa, para
facilitar el derrame del aire. No se deben llenar excesivamente para no perjudicar la soldadura y la junta
hermética. Es buena regla llenar las bolsas unos 3/4 de su volumen.
• Verdura y fruta, después de lavarlas se deben secar meticulosamente para evitar que se estanquen líquidos,
que podrían ablandarlas.
• Para conservar las carnes durante un tiempo razonablemente largo, recuerde enfriarlas en refrigerador al
menos 2 horas para enlentecer la acción de la proliferación bacteriana. Antes de envasarlas al vacío, séquelas
para obtener un buen porcentaje de ausencia de aire. En caso de carne con hueso (costillas, chuletas, etc.),
recúbrala con papel aluminio, para evitar que se perfore la bolsa. Algunos tipos de carne, como el pollo, no
son apropiadas para la conservación al vacío porque contienen naturalmente bacterias anaeróbicas que
pueden proliferar más fácilmente si la carne se conserva en vacío.
• Pescado: es necesario lavarlo bien, eliminar escamas, vísceras y branquias, secarlo y -como la carne- enfriarlo
bien antes de envasarlo al de vacío. Consérvelo en el refrigerador a una temperatura no superior a los +3°C.
• Quesos de pasta dura (Parmesano, Pecorino, etc.): no son necesarias precauciones particulares, excepto en-
volver las partes duras que pueden perforar la bolsa con papel aluminio. Quesos de pasta blanda: para evitar
que se aplasten, es oportuno utilizar la opción gas, o bien optar por la conservación en contenedores de vacío.
• Embutidos: no son necesarias operaciones particulares.
• Para las salsas, realice la pasteurización durante 12 minutos. Enfriar a la temperatura de 3°C; luego envasar
al vacío colocando el producto en el específico contenedor de vacío.
tIEmPOS dE CONSERvaCIóN INdICatIvOS
Los tiempos de conservación ilustrados son puramente indicativos y dependen de la calidad inicial del producto
a conservar, de la temperatura de conservación, del tiempo de enfriamiento en caso de alimentos cocidos, de
la temperatura de envasado del producto, del grado de vacío alcanzado así como de la calidad de la bolsa
para vacío utilizada.
• Ensaladas frescas: hasta 10 días
• Quesos frescos: hasta 15 días
• Pescados frescos: hasta 5 días
• Carnes frescas: hasta 10 días
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