Betty Bossi FUST Joghurtmaschine Bedienungsanleitung Seite 40

Conseils pour la préparation de yogourts
ensembles pour la production de
yogourts et des cultures auxiliaires
(p.ex. lactobacillus casei et/ou bifi-
do bacterium bifidum), du lait écré-
mé en poudre et/ou d'autres stabili-
sateurs (gélifiants) sont ajoutés.
• Les yogourts que vous trouvez
dans les magasins sont toujours à
base d'un mélange de différentes
cultures et souches – sans données
exactes sur leur contenu. En raison
des nombreuses cultures auxiliaires
et stabilisateurs, tous les yogourts
achetés en magasin ne sont pas
idéaux pour fabriquer vos propres
yogourts dans la yaourtière.
• Utilisez de préférence toujours des
yogourts nature ferme.
Remarques concernant les
cultures de yogourts
Il y a 3 types de cultures qui sont
normalement utilisées pour la fabri-
cation de yogourts. Les cultures pour
yogourts peuvent être achetées dans
les magasins biologiques.
• Streptococcus thermophilus: Cette
culture garantit un yogourt crémeux
et pas trop acide. La température
idéale est d'environ 39°C.
• Lactobacillus bulgaricus: Cette
culture est idéale pour les yogourts
acides. La température idéale est
d'environ 42°C.
• Lactobacillus acidophilus: Cette
culture est la mieux adaptée pour
les yogourts doux. La température
idéale est d'environ 45°C.
40
Remarques concernant le lait
• La caséine („ s1- Casein") pré-
sente dans le lait de vache est un
agent liant décisif pour la fabrication
de yogourt. Pendant la fermentation,
des micelles de caséine (grumeaux
microscopiques) peuvent se former et
permettent, avec l'eau et le petit-lait,
d'obtenir un yogourt parfait.
• Avec le lait de chèvre et le lait vé-
gétalien (végan), le yogourt sera plus
liquide.
Remarques concernant les al-
ternatives de lait végétalien
• Les « yogourts » au soja (en géné-
ral à base de s. thermophilus et un
peu de l. bulgaricus) sont toujours
plus liquides que les yogourts à base
de lait animalier, c'est pourquoi
vous devez ajouter un stabilisateur
approprié.
• Les boissons à base de noix de
coco, riz, avoine ou épeautre ont
sur le fond le même problème, mais
encore plus prononcé. Il faut donc
ajouter un stabilisateur approprié (en
remplacement de la caséine anima-
lière) :
Les yogourts végétaliens sont d'une
manière générale plus liquides que
les yogourts à base de lait de vache.
En ajoutant un ferment végétalien
pour yogourt ou un épaississant
comme par exemple de la gomme
de caroube, de guar ou de xan-
thane, la consistance sera plus ferme
(référez-vous aux recommandations
indiquées sur l'emballage).