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Rôti de porc (cuisson de base)
4 personnes
Préparation : 20 min.
Temps de cuisson :
18 min.
Pot-au-feu du chef
4 personnes
Préparation : 20 min.
Temps de cuisson :
20 + 30 min.
31/01/06 16:43
Porc
1 kg de carré de porc désossé ou d'échine (conserver les os), 2 carottes coupées en
gros morceaux, 3 gousses d'ail, 2 oignons, 1 bouquet garni, 30 g de beurre, 2 verres
de vin blanc, 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, sucre, sel, poivre.
D
ans la cocotte minute, faites revenir vivement le rôti et les os concassés dans
l'huile et le beurre. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail non pelé, les oignons, les
carottes, 1 cuillérée à soupe de sucre en poudre et faites colorer 5 min. à feu
vif. Versez le vin blanc et 1 verre d'eau, ajoutez le bouquet garni. Fermez la
cocotte minute. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire
le temps indiqué.
Retirez le rôti et laissez réduire le liquide de cuisson sur feu vif jusqu'à
obtention d'un jus nappant. Otez le bouquet garni et les gousses d'ail.
Coupez le rôti en larges tranches et arrosez-les copieusement de jus.
1,2 kg de bœuf (gîte ou macreuse, queue de bœuf, un peu de plat de côtes), 2 os à
moelle, 800 g de grosses pommes de terres, 1/2 citron, 1 oignon piqué de 3 clous de
girofle, 3 carottes, 3 poireaux ficelés, 3 navets, 1 branche de céleri, 1/2 céleri-rave,
1 tête d'ail, 1 bouquet garni, 4 cuillères à soupe de Porto, 4 tranches de pain de cam-
pagne grillées et aillées, cornichons, gros sel, sel, poivre.
N
ettoyez et épluchez les légumes, coupez-les en morceaux. Dans la cocotte
minute, versez 2 litres d'eau et mettez l'oignon, les carottes, les poireaux, les
navets, le céleri-rave, la tête d'ail, la branche de céleri et le bouquet garni.
Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis plongez-y les morceaux de viande.
Faites cuire 10 min. à feu doux en retirant régulièrement l'écume qui se forme
à la surface.
Fermez la cocotte minute. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et
laissez cuire le temps indiqué. Retirez les carottes, les poireaux, le navet et le
céleri-rave et mettez-les de côté. Refermez la cocotte minute. Dès le sifflement
de la soupape, baissez le feu et laissez cuire le temps indiqué.
Lavez et épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole
d'eau salée. Pendant la cuisson de la viande et des pommes de terre, coupez
des rondelles de citron et placez-les à l'extrémité de chaque os à moelle en les
fixant avec de la ficelle de cuisine. Mettez les os à moelle dans une casserole
d'eau légèrement salée et citronnée et laissez cuire 10 min. à feu doux.
Egouttez la viande. Servez-la entourée des légumes et accompagnée de gros
sel et de cornichons. Egouttez les os et extrayez-en la moelle. Servez celle-ci
avec les tranches de pain grillées légèrement aillées. Présentez le bouillon à
part après y avoir ajouté 3 ou 4 cuillerées à soupe de Porto.
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