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Schleifwinkel bestimmen
Wenn möglich, d.h. bei noch nicht nachgeschliffen Messern, sollte zunächst der vom Her-
steller verwendete Schleifwinkel bestimmt werden. Dies kann folgendermaßen gemacht wer-
den: das Messer wird auf den Messerschärfer aufgelegt und im mittleren Bereich der Klinge
werden mit einem Folienstift (wasserlöslich um bei der Reinigung keine Lösungsmittel zu
benötigen) ein paar Striche über die Schneide gezogen. Dann wird ein mittlerer Schleifwinkel
von ca. 20° - 25° eingestellt und mit einem trockenen, feineren Schleifstein ab 2000 wird ein
Abziehvorgang vom Messerrücken aus durchgeführt (alle Körnungsangaben gemäß JIS: Ja-
panese Industrial Standards). Wenn danach die Farbe ganz vorne an der Schneide abgetra-
gen ist, dann war der Schleifwinkel zu groß. Wenn die Farbe am Übergang von der Schneide
zur Klinge abgetragen ist, dann war Winkel zu klein. Nach ein paar Versuchen wird der Win-
kel auf etwa 1° genau bestimmt sein, was ausreichend ist (siehe auch Abb. 4).
Falls der ursprüngliche Schleifwinkel nicht mehr bestimmt werden kann, sind folgende An-
haltswerte evtl. brauchbar:
Einfache Küchenmesser: 25°
Hochwertige Küchenmesser: 20°
Japanische Küchenmesser mit beidseitigem Anschliff: 15°
Um das Nachschärfen der Messer zukünftig zu vereinfachen, sollten der Schleifwinkel und
die Messerposition auf dem Messerschärfer dokumentiert werden. Am einfachsten geht das
mit einem Foto (vgl. Abb. 5).
Abb. 4: Markierungen auf der Schneide zur
Schleifwinkelbestimmung. Der rechte Strich
ist an der Vorderkante abgeschliffen, d.h. der
eingestellte Winkel ist zu groß. Beim mittle-
ren Strich ist der Winkel zu klein, da er am
Übergang zur Klinge abgeschliffen ist. Beim
linken Strich stimmt der Winkel.
Schleifwegbegrenzung einstellen
Mittels der beiden Stellringe (10) kann der Schleifweg begrenzt werden, um nicht versehent-
lich mit dem Stein bzw. Halter über die Klinge zu rutschen. Bei der Einstellung ist die ge-
samte Schneidenlänge zu überprüfen und der Federweg durch entsprechende Zug- bzw.
Druckkraft auf den Steinhalter zu berücksichtigen.
Abb. 5: Foto zur Dokumentation der Einstel-
lungen. Die 2,5 cm geben den Abstand der
Anschlagplatte zur Vorderkante der Messer-
auflage an.
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