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USO - CADENA DE CALOR
Este armario ha sido diseñado para garantizar que el calor de su cámara se mantiene según la reglamentación. Tras la puesta en marcha,
el mantenimiento del calor se activa de forma automática desde que aparece la pantalla principal, con el objetivo de garantizar el ascenso
de temperatura de la cámara.
y Uso en la cadena de calor
Los alimentos calientes deben estar a una temperatura superior a los 70 °C. El armario debe ponerse en marcha al menos media hora
antes de la carga para que su cámara esté caliente y lista para el uso.
Escoger el modo deseado para el mantenimiento de la temperatura según los alimentos :
* Modo Plato: platos preparados y listos para servir
* Modo Calor sin humidificación: hojaldres, gratinados, platos crujientes, etc...
* Modo Moderado: verduras, pescados, productos «delicados», etc ...
* Modo Óptimo: la mayoría de platos
En modo «Chef» :
* T° (C) : 40 a 85°C.
* % de humedad : 0% a 100%.
* La responsabilidad del ajuste corresponde a los profesionales, quienes lo realizarán en función del uso que hagan de la cámara caliente.
Comprobar la presencia de agua en el depósito situado en la parte trasera del armario. Para llenarlo, retirar el tapón superior y sacar el
depósito hacia arriba. Tras el llenado con agua blanda (sin cal) o desmineralizada, colocar los orificios situados a ambos lados del depósito
frente a los espárragos de fijación, acoplarlos y empujar el depósito hacia abajo. Una vez en su lugar, volver a cerrar el tapón correspon-
diente. La capacidad del depósito es de 4,5 l (modo 85 °C/80 % de humedad). Cada apertura y cierre de la puerta supone un incremento
de la humidificación que consume 0,06 l de agua. Con la puerta cerrada, el consumo es de 0,25 l/h.
La humidificación permite una conservación óptima de la mayoría de preparaciones:
* La reducción de la temperatura permite limitar los fenómenos de recocción.
* Algunos alimentos, como los hojaldres, requieren una total ausencia de humedad para conservar su textura.
Permite conservar la calidad de los alimentos emplatados sin campana durante una hora como mínimo. Este lapso temporal varía mucho
según el tipo de alimento. El uso de campanas para platos «Bourgeat» garantiza una conservación óptima de los alimentos durante toda
la duración del servicio.
y Modo «Chef»
Para acceder al modo «Chef» hay que pulsar el botón indicado :
El modo «Chef» permite acceder a las siguientes funciones:
* Ajuste de la hora.
* Ajuste de la fecha.
* Ajuste de la temperatura de consigna de 40 °C a 85 °C.
* Ajuste del porcentaje de humidificación de consigna del 0 % al 100 %.
* Activación/desactivación del calor (necesario para el uso del armario en frío eutéctico).
* Información y ajustes avanzados.
- Ajuste de la temperatura de consigna :
i
J/M/A
Atención : Introducir la temperatura de consigna activa automáticamente el calentamiento del armario.
75°C, 80%.
85°C, 80%.
85
75
80
Chef
° C
67
OK
85°C.
75°C, 80%.
75
85
80
80
Pulsar una vez el botón en
pantalla
° C
53
53
Chef
100
OK
Pantalla de
temperatura
de consigna
- 55 -
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