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UTILISATION - LIAISON CHAUDE
Cette armoire est conçue pour assurer dans son enceinte un maintien en chaud dans le cadre de la réglementation. A la mise en service, le
maintien chaud est automatiquement mis en fonctionnement dès le lancement de l'affichage principal afin d'assurer la montée en tem-
pérature de l'enceinte.
y Utilisation en liaison chaude
Les aliments chauds doivent être à une température supérieure à 70°C. L'armoire doit être mise en service au minimum 1/2 heure avant
le chargement afin que l'enceinte soit chaude, prête à l'utilisation.
Choisir le mode désiré pour le maintien en température selon les aliments :
* Mode assiette : assiettes dressées prêtes à l'emploi
* Mode chaud sans humidification : feuilletés, gratins, plats croutillants...
* Mode modéré : légumes, poissons, produits «fragiles»...
* Mode optimal : majorité des plats.
En mode «Chef» :
* T° (C) : 40 à 85°C.
* % Humidification : 0% à 100%.
* la responsabilité du réglage est laissée aux professionnels en fonction de l'usage qui est fait de l'enceinte chaude.
Vérifier la présence d'eau dans le réservoir. Celui-ci est situé à l'arrière de l'armoire. Pour le remplir, retirer le bouchon supérieur et tirer le
réservoir vers le haut. Après remplissage avec de l'eau adoucie (sans calcaire) ou déminéralisée, présenter les logements de part et d'autre
du réservoir face aux tourillons de fixation, enclencher puis pousser le réservoir vers le bas. Une fois en place, refermer avec le bouchon
prévu à cet effet. La capacité du réservoir est de 4,5L (mode 85°C/80% humidité). A chaque ouverture/fermeture de porte, un boost
d'humidification est déclenché, consommation de 0,06 l d'eau. En utilisation porte fermée, consommation de 0,25 l/h.
L'humidification permet une conservation optimale de la majorité des préparations :
* La réduction de la température permet de limiter les phénomènes de recuisson.
* Certains aliments nécessitent l'absence complète d'humidité pour conserver leur texture (feuilletés...).
Elle permet de garder la qualité des aliments sur assiettes sans cloche pendant une durée minimum d'une heure. Ce laps de temps est
très variable selon le type d'aliments. L'utilisation de cloches à assiettes «Bourgeat» garantie une conservation optimale des aliments
pendant toute la durée du service.
y Mode «chef»
Pour acceder au mode «chef», il faut appuyer sur le bouton indiqué :
Le mode «chef» permet d'accéder aux fonctionnalités suivantes :
* Reglage de l'heure.
* Réglage de la date.
* Réglage de la température de consigne de 40°C à 85°C.
* Réglage du taux d'humidification de consigne de 0% à 100%.
* Activation/Desactivation de la chauffe (necessaire pour utilisation de l'armoire en froid eutectique).
* Informations et réglages avancés.
- Réglage de la température de consigne :
i
J/M/A
Attention : renseigner la température de consigne active automatiquement la chauffe de l'armoire.
- 16 -
75°C, 80%.
75°C, 80%.
85°C, 80%.
85
75
80
Chef
° C
67
OK
85°C.
75
85
80
80
Toucher l'écran sur
ce bouton 1 fois
° C
53
53
Chef
100
OK
Affichage
de la
température
de consigne
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