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5 Umgang mit Lebensmitteln
Unter Vakuum beginnen Flüssigkeiten bereits bei niedrigen Temperaturen zu sie-
den. Dabei entsteht Dampf, welcher zu Funktionsstörungen des Gerätes führen
kann. Beobachten Sie den Vakuumiervorgang sorgfältig und versiegeln Sie den
Beutel bei beginnender Blasenbildung (Sieden) vorzeitig.
5
Umgang mit Lebensmitteln
Durch das Vakuumieren von Lebensmitteln kann deren Haltbarkeit im Allgemeinen ver-
längert werden.
5.1
Qualität und Hygiene
Der Keimgehalt der Lebensmittel entscheidet, wie lange ein Produkt haltbar ge-
macht werden kann. Je höher der Keimgehalt, desto kürzer ist die maximale
Lagerdauer.
Um eine möglichst lange Haltbarkeit zu erreichen, dürfen nur qualitativ einwandfreie Le-
bensmittel vakuumiert werden. Produkte welche bereits vor dem Vakuumieren einige Zeit
aufbewahrt wurden, weisen einen erhöhten Keimgehalt auf und sind für eine Langzeit-
lagerung nicht geeignet.
Um zu verhindern, dass frische Lebensmittel mit Keimen verunreinigt werden, sind fol-
gende Punkte zu beachten:
▪ Vor dem Berühren der Lebensmittel Hände gründlich reinigen.
▪ Eine hygienisch einwandfreie, glatte Arbeitsplatte verwenden. Die Arbeitsplatte reini-
gen, bevor ein Lebensmittel damit in Kontakt kommt.
▪ Sämtliche Hilfsmittel (Messer, Gabel, Löffel, etc.) vor dem Gebrauch reinigen.
5.2
Vorbereitung spezieller Lebensmittel
Einige Arten von Lebensmittel müssen speziell vorbereitet werden um eine Lagerung zu
ermöglichen.
Kohl, Hülsenfrüchte, Spargelgewächse
Alle Kohlarten (Blumenkohl, Brokkoli, Weiss- und Rotkohl, etc.), Hülsenfrüchte (frische
Bohnen, Erbsen etc.) und Spargelgewächse geben Gase ab, wenn sie vakuumiert wer-
den. Dazu müssen diese Lebensmittel im Steamer resp. in reichlich kochendem Wasser
blanchiert und anschliessend kalt abgeschreckt werden. Das vakuumierte Lebensmittel
kann anschliessend platzsparend eingefroren werden.
Wenige Gemüsesorten können auch roh tiefgekühlt werden, z. B. Karotten, Lauch, Pepe-
roni, Bundzwiebeln, Chinakohl, Stangensellerie, Tomaten (zum Kochen) oder Kräuter.
Das gerüstete und geschnittene Gemüse wird portionenweise in Tiefkühlbeutel verpackt
und tiefgekühlt. Ideal ist es auch Gemüse in Würfel geschnitten für die nächste Gersten-
suppe oder Minestrone roh zu vakuumieren und im Tiefkühler zu lagern.
5.3
Lagerung
Folgende Punkte müssen beachtet werden, um Lebensmittel gefahrlos zu lagern:
▪ Nur frische und qualitativ einwandfreie Lebensmittel lagern.
▪ Das Produkt muss vor dem Vakuumieren bereits die Lagertemperatur aufweisen.
▪ Kühlkette nur so kurz wie nötig unterbrechen.
▪ Wenn möglich die Lebensmittel vor dem Vakuumieren abtrocknen.
▪ Mischungen von rohen und gegarten Lebensmitteln vermeiden.
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