Zusätzliche Garmethoden Variante 468 - K-Line Kcf 0107 Bedienungsanleitung

Abbrühen oder Überbrühen (blanchieren)
Temperatur 100 °C
Blanchieren ist das kurzzeitige Erhitzen roher Nahrungsmittel in Dampf,
Wasser oder Fettbad.
Bei Gemüse wird es gerne angewandt, um einen strengen und bitteren
Geschmack zu nehmen.
Bei Fleisch werden Schmutzpartikel und Eiweißstoffe entzogen. Nach
dem Abschütten und Abwaschen kann aus dem Fleisch, mit hellem
Fond oder Wasser aufgesetzt, eine klare kräftige Suppe gekocht wer-
den.
Geeignet für:
Rindfleisch, Kalbskopf und Milcher, Kalbs-Blanquette, Suppenhühner,
Innereien, Chicoree, Sellerie, Artischocken, Weißkohl, Kartoffeln, Maro-
nen und andere mehr.
Garziehen (pochieren)
Temperatur 70 – 90 °C
Garziehen ist ein langsames Garen in Flüssigkeit, die das Gargut ganz
oder teilweise bedeckt. Die Gartemperatur bleibt dabei jedoch unterhalb
des Siedepunktes. Das Wasser darf auf keinen Fall ins Wallen kommen.
Diese Garungsart eignet sich für Suppen und helle Ragouts.
Geeignet für:
Rindfleisch, Hühner, Kalbfleisch, Fische.
Kochen (bouillir)
Temperatur 100 °C
Garen in soviel wallender Flüssigkeit, dass das Gargut bedeckt ist.
Die Nährstoffe, Mineralien und Vitamine werden beim Kochen sehr
stark ausgelaugt. Dafür erhält man durch Beigabe verschiedener Ge-
würze einen starken Fond.
Geeignet für:
Rind, Kalb, Lamm, Geflügel, Gemüse, Hülsenfrüchte, Teigwaren und
anderes mehr.
Zusätzliche Garmethoden Variante 468:
Schmoren (braisière)
Temperatur 150 – 180 °C
Schmoren von Fleisch:
Geschmort wird in der Bratplatte mit geschlossenem Deckel.
Die Fleischstücke werden bei hoher Fettemperatur von allen Seiten an-
gebraten. Dadurch bildet sich an der Oberfläche eine Kruste und die
geschmacklich erwünschten Röststoffe.
Anschließend die Fleischstücke aus der Bratplatte nehmen und das
Röstgemüse (Mire poix) anrösten. Eventuell leicht mit Mehl stäuben und
mit Fond oder Sauce aufgießen.
Das Fleisch in den Saucenansatz geben und mit geschlossenem Deckel
gar werden lassen.
Geeignet für:
Größere Fleischstücke von: Rind, Kalb, Schwein, Hammel oder Wild.
Schmoren von Gemüse:
Je nach Gemüseart wird es zunächst angekocht oder blanchiert. An-
schließend wird es in Schinken- oder Speckscheiben gedreht oder auf
Zwiebeln in der Bratplatte gesetzt.
Mit Fond aufgießen und garschmoren lassen.
Geeignet für:
Chicoree, Steinpilze, Kartoffeln, gefülltes Gemüse und anderes mehr.
Braundünsten (poëlieren)
Temperatur 120 – 150 °C
Braundünsten muss stets bei mäßiger Hitze vor sich gehen. Es wird kei-
ne Flüssigkeit hinzugefügt. Das Fleisch gart nur in der anfangs zuge-
gebenen Butter und dem während des Garvorgangs aus dem Fleisch
austretenden Saft.
Nach kurzem Anbraten wird die Bratplatte gut verschlossen.
Das Fleisch gart im eigenen Saft. Aus dem Saucenfond erhält man am
Ende der Garzeit ein richtiges Konzentrat.
Geeignet für:
Geflügel und zarte Schlachtfleischanteile, z.B. kleine Fleischstücke aus
der Nuß oder Fricandeau vom Schwein oder Kalb.
Dünsten (étuver)
Temperatur 110 – 130 °C
Garen mit wenig Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel. Als Flüssigkeit
dient der eigene Saft oder etwas helle Brühe.
Das Fleisch darf beim Dünsten nicht bräunen. Deswegen verwendet
man etwas Butter als Hilfsmittel.
Geeignet für:
Fische, Kalb- und Schweinefleisch, Gemüse und anderes mehr.
Dämpfen (en vapeur)
Temperatur 100 °C
Garen in Wasserdampf bei geschlossenem Deckel.
Das Gargut sollte mit dem Dämpfwasser nicht in Berührung kommen
und deshalb auf einem Siebeinsatz liegen.
Dämpfen ist eine schonende Zubereitungsart für alle Nahrungsmittel.
Geeignet für:
Gemüse, Kartoffeln, Geflügel, Fisch und alle feinfaserigen
Fleischstücke.
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